2026常熟市职业技能大赛中式烹调公布题库
一、单选题
1、职业道德的基本内容是:爱岗敬业、( )、办事公道、服务群众和奉献社会。
A、 和蔼可亲 B、 举止文明 C、 诚实守信 D、 尊老爱幼
答案： C
2、下列面点品种属苏式面点的有
A、 翡翠烧卖 B、 狗不理包子 C、 沙琪玛 D、 叉烧包子
答案： A
3、下面于广东名菜的是
A、 九转大肠 B、 鱼香肉丝 C、 白云猪手 D、 盐水鸭
答案： C
4、民俗中,九月九日重阳节食用
A、 粽子 B、 汤圆 C、 月饼 D、 重阳糕
答案： D
5、下列不属于中国烹饪工艺特点的是
A、 即时性生产 B、 手工操作为主 C、 产品多样性 D、 标准化工艺
答案： D
6、制作北京烤鸭，应选用何种鸭
A、 狄高鸭 B、 樱桃谷鸭 C、 北京填鸭 D、 丽佳肉鸭
答案： C
7、熘、爆、炒等烹调方法，要求加热时间短、旺火速成，这就要求所加工的原料形状以——、——、——为好。
A、 小、薄、细 B、 粗、大、厚 C、 粗、小、厚 D、 小、厚、细
答案： A
8、冷餐酒会冷菜数量按每人( )净生料准备。
A、 200-300克 B、 300-400克 C、 400-500克 D、 500-600克
答案： D
9、陈皮味菜肴中起调节(缓和)苦味作用的调味料是( )。
A、 食盐 B、 香醋 C、 辣椒 D、 白糖
答案： D
10、菜品“橘瓣鱼汆”采用的成型手法是( )
A、 叠 B、 挤 C、 扎 D、 扣
答案： B
11、下面哪一组是从植物组织中提取的天然色素( )
A、 菠菜汁、胡萝卜 B、 菠菜汁、苋菜红 C、 柠檬黄、苋菜红 D、 柠檬黄、菠菜汁
答案： A
12、面筋蛋白质充分吸水生成面筋通常需要( )。
A、 10 -15分钟 B、 1 小时 C、 2 小时 D、 3小时
答案： A
13、刚宰后的畜肉呈( )。
A、 碱性 B、 弱碱性 C、 酸性 D、 弱酸性
答案： B
14、锅贴鱼在配菜时选用的成形方法是( )。
A、 叠 B、 酿 C、 包 D、 穿
答案： A
15、在菜品色彩组配方法中，下列属于“顺色组配法”的菜品是( )。
A、 韭黄炒肉丝 B、 木耳炒鱼片 C、 鸡火烩蹄筋 D、 五彩烩虾饼
答案： A
16、大多数品种在烤制工艺中，都是采取( )的温度调节方式。
A、 先高、后低 B、 先低、后高、再低 C、 先低、后高 D、 先高、后低、再高
答案： D
17、一般色彩鲜艳的冷拼点缀一般用( )的原料
A、 冷色调 B、 暖色调 C、 对比强烈 D、 对比不明显
答案： C
18、在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是( )。
A、 加香味 B、 加底味 C、 去异味 D、 去黏液
答案： D
19、已知某酒店购进若干鲈鱼，经刮鳞，去腮和内脏后，其净料率为80%，净料重量为50千克，则购进的鲈鱼毛料重量为( )。
A、 72.5千克 B、 65千克 C、 62.5千克 D、 70千克
答案： C
20、菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是( )。
A、 腰果虾仁 B、 洋葱鳝丝 C、 宫保鸡丁 D、 大煮干丝
答案： D
21、饮食调味有季节性规律，根据春夏秋冬的不同特点，人们比较多选择的对应味道是( )。
A、 酸、甜、苦、辛 B、 酸、苦、辛、咸 C、 酸、咸、苦、辛 D、 咸、苦、酸、辛
答案： B
22、拼装艺术冷拼应突出( )相结合。
A、 主体性和形式性 B、 季节性于标准性 C、 主宾的对象与风俗习惯 D、 艺术性与实用性
答案： D
23、制作开口笑、桃酥等的面团属于( )
A、 层酥面团 B、 砂糖浆面团 C、 麦芽糖面团 D、 混酥面团
答案： D
24、下列原料中，釆用混合剞的方法加工而成的是( )
A、 菊花鸡肫 B、 荔枝鳗花 C、 麦穗腰花 D、 菠萝鲭鱼
答案： C
25、调制生碱液的比例一般是纯碱50克，冷水( )。
A、 500克 B、 200克 C、 4500克 D、 1000克
答案： D
26、皮冻的形成原理是利用动物明胶的( )。
A、 凝固 作用 B、 水解 作用 C、 酯化 作用 D、 氧化 作用
答案： B
27、对( )而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物提供热量的多少。
A、 传热介质 B、 热源 C、 原料 D、 火力
答案： C
28、已知雪花牛肉的成本率是55%，则该菜肴的销售毛利率为( )。
A、 0.45 B、 0.5 C、 0.55 D、 0.6
答案： A
29、人类的饮食文明，大体上经历了( )、熟食和烹饪三个阶段
A、 原始 B、 猿人 C、 生食 D、 煮食
答案： C
30、家陷类原料清洗方法中,“里外翻洗法”适用的原料是( )
A、 肚子 B、 蹄子 C、 肌肉 D、 尾巴
答案： A
31、不沾锅清洗时不可使用( )擦洗。
A、 软布 B、 海绵 C、 刷子 D、 都可以
答案： C
32、味觉感知的最适温度是( )。
A、 10℃ B、 20℃ C、 30℃ D、 40℃
答案： C
33、旺火火焰高而稳定，光度明亮，热气逼人，火焰呈( )。
A、 红色 B、 白色 C、 红黄色 D、 白黄色
答案： D
34、常用食醋的醋酸含量一般在( )。
A、 1.0~2.5% B、 3.0~4.5% C、 5.0~6.5% D、 7.0~8.5%
答案： B
35、在麻辣味中，辣是指辣椒、辣油之味，麻味则是指( )。
A、 陈皮 B、 花椒 C、 八角 D、 大葱
答案： B
36、鲜味在烹调中不能独立存在，必须在( )的基础上才能体现出来
A、 甜味 B、 酸味 C、 辣味 D、 咸味
答案： D
37、形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是( )。
A、 肌球蛋白 B、 血红蛋白 C、 活性蛋白 D、 酸性蛋白
答案： A
38、味精使用的最佳环境为( )。
A、 酸性 B、 碱性 C、 高温下 D、 食盐溶液
答案： D
39、“素鸡”的拼摆形式样一般用采用( )。
A、 馒头形 B、 四方形 C、 桥形 D、 螺丝形
答案： D
40、根茎类蔬菜初步加工去表皮后，应注意避免与铁器接触，因为大多数含有( )
A、 鞣酸 B、 植酸 C、 草酸 D、 柠檬酸
答案： A
41、将主料用调料腌渍，再拍粉或挂鸡蛋糊(或鸡蛋液)，用油煎至两面金黄，再放入调料和汤汁，然后用微火烧尽汤汁成菜的烹饪方法是( )。
A、 煮 B、 煎 C、 塌 D、 烧
答案： C
42、炝的烹调方法一般用( )调味。
A、 色拉油 B、 花生油 C、 芝麻油 D、 花椒油
答案： D
43、某厨房领用一批光鸭共重50千克，其进货单价为26元/千克，，经加工处理后得到鸭脯肉10千克。鸭腿18千克，单位成本是36元/千克;鸡杂14.5(鸡架，鸡肝等)千克，单位成本是10元/千克。其余废料处理，无价值。则鸭脯肉的单位成本为( )。
A、 48.6元/千克 B、 50.7元/千克 C、 52.4元/千克 D、 46.9元/千克
答案： B
44、用于刮剥洗涤法的原料是( )。
A、 肠 B、 肝 C、 肺 D、 舌
答案： D
45、在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸的使用方法称( )。
A、 底醋 B、 红醋 C、 响醋 D、 暗醋
答案： C
46、适用推刀切的烹饪原料是( )。
A、 河蟹 B、 百叶 C、 猪肉 D、 面包
答案： B
47、老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其( )的缘故。
A、 含多种香料 B、 加入的鲜味调料多 C、 保存时间长 D、 呈鲜香物质积累多
答案： D
48、下列最适合用来做素汤的原料有( )。
A、 大白菜 B、 芦笋 C、 香菇 D、 土豆
答案： C
49、家畜的结缔组织中的蛋白质主要是( )
A、 完全蛋白质 B、 不完全蛋白质 C、 半完全蛋白质 D、 优质蛋白
答案： B
50、鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准是( )
A、 产地 B、 新鲜度 C、 成熟度 D、 口味
答案： B
51、烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在( )o
A、 3%左右 B、 8%左右 C、 13%左右 D、 18%左右
答案： A
52、以下不是“糟熘三白”所用原料的是( )
A、 草鱼片 B、 鸡片 C、 笋片 D、 白灵菇片
答案： D
53、中油温油温范围为( )。
A、 90~120℃ B、 120~150℃ C、 150~180℃ D、 180~210℃
答案： C
54、调味品投放顺序不同，会影响各种调味品在原料中的吸附量和( )。
A、 渗透压 B、 扩散量 C、 挥发性 D、 标准化
答案： B
55、珍珠玉米羹选用装盘方法是( )。
A、 扣入法 B、 溜入法 C、 覆盖法 D、 浇入法
答案： B
56、制得高级荤汤时，制得的的汤汁一般是汤料的( )。
A、 1~1.5倍 B、 3倍以上 C、 5倍以上 D、 6倍以上
答案： A
57、黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有( )。
A、 翠珠鱼花 B、 北京烤鸭 C、 香炸猪排 D、 红卤香菇
答案： C
58、下面属于对比色的是( )。
A、 白色与黑色 B、 红色与黄色 C、 蓝色与绿色 D、 黄色与橙色
答案： A
59、下面对于刀具的保养错误的是( )。
A、 刀具使用之后必须用洁布擦干刀身两面的水分 B、 刀具使用之后，必须固定挂在刀架上，或放入刀箱内分别放置，不可碰撞硬物，以免损伤刀刃 C、 遇到潮湿的季节，铁质刀具用完之后，应擦干水分，再往刀身两面涂抹一层植物油，以免生锈或腐蚀 D、 不锈钢刀具不易腐蚀生锈，故不需要特意保养
答案： D
60、对猪腰进行加工更多需要采用剞刀法，主要是因为其( )。
A、 过于坚实难进行食用 B、 热量难对其均衡穿透 C、 表面太光滑无法进行调味 D、 异味短时间内难散发
答案： D
61、下列菜品中，采用“软熘”工艺制作的是( )。
A、 菊花青鱼 B、 西湖醋鱼 C、 咕咾肉 D、 三鲜锅巴
答案： B
62、松果花刀在加工时，进刀深度是原料的( )
A、 五分之一 B、 五分之二 C、 五分之三 D、 五分之四
答案： D
63、将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称为( )。
A、 贴 B、 扣 C、 排 D、 挤
答案： B
64、“底醋”适用的菜肴是( )。
A、 红烧类 B、 熘制类 C、 炸制类 D、 白炒类
答案： D
65、下列有关明胶说法不正确的是( )。
A、 又称冻粉、洋菜，常用于水果睹喔、棉花糖等制品 B、 从动物的皮、骨、软骨等中提取 C、 完全从鱼皮、鱼骨等中提取的明胶称为鱼胶 D、 不溶于冷水、溶于热水
答案： A
66、油发蹄筋，一般150g干料可涨发成湿料( )。
A、 300g左右 B、 500g左右 C、 900g左右 D、 1500g左右
答案： C
67、已知菜肴“红烧海螺”的销售价格是50元，销售率毛利率为60%，试求这盘菜肴的成本是( )。
A、 20元 B、 25元 C、 30元 D、 35元
答案： A
68、在各国的饮食禁忌中，不吃猪肉的时( )。
A、 印度教徒 B、 基督教徒 C、 天主教徒 D、 伊斯兰教徒
答案： D
69、冷菜“盐水鸭”的烹饪方法是( )。
A、 烫 B、 煮 C、 卤 D、 汆
答案： B
70、日常生活中，人们通常把( )冠以“百味之王”
A、 酸味 B、 甜味 C、 苦味 D、 咸味
答案： D
71、使原料在加热前就具有基本味的过程通常称( )。
A、 烹调前调味 B、 烹调中调味 C、 烹调后调味 D、 正式调味
答案： A
72、拌法有生拌、熟拌、生熟拌三种方法，( )冷菜属于生熟拌法。
A、 香辣鱼片 B、 怪味黄瓜鸡片 C、 蒜香茄条 D、 酱汁黄瓜丝
答案： B
73、对水果的消毒要选用0.3% ( )溶液浸泡消毒。
A、 氯胺丁 B、 高锰酸钾 C、 盐 D、 醋
答案： A
74、冬季天气寒冷，适合使用( )的方法。
A、 凉拌 B、 糟制 C、 冻制 D、 腌制
答案： C
75、下列关于前翻勺的技术要领描述正确的是( )。
A、 拉、送、勾拉要连贯，敏捷，协调，利落 B、 拉、托、送三个动作要连贯 C、 拉、送、扬、翻、接的动作要一气呵成 D、 拉、推、转的动作要一气呵成
答案： A
76、大部分水烹法的菜肴的决定性调味阶段是( )。
A、 原料加热前的调味 B、 原料加热过程中的调味 C、 原料加热后调味 D、 上述三种都可以
答案： B
77、在莱肴宴席制作时,菜肴的咸味上菜的次序( )
A、 递减 B、 递增 C、 咸味没有 D、 不变
答案： A
78、“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒较适宜的形状是( )。
A、 长形条 B、 圆形球 C、 方形块 D、 菱形片
答案： D
79、热空气加热是在辐射热和热对流的条件下原料产生干脆焦香，这种质感的形成是因为原料的表层发生了( )。
A、 碳化变性 B、 碳化变脆 C、 凝结变性 D、 凝结变脆
答案： C
80、食用鲜竹笋时要先焯水或焐油处理是因为鲜竹笋中含有较多的( )。
A、 碳酸 B、 单宁物质 C、 植物碱 D、 草酸
答案： D
81、上浆致嫩时可以利用糖缓解原料中碱味，是因为上浆时使用了( )。
A、 碳酸钠 B、 碳酸氢钠 C、 氢氧化钙 D、 氢氧化钠
答案： B
82、牛肉在酱制前应经过( )处理。
A、 浸泡、腌制、焯水 B、 腌制、焯水、浸泡 C、 腌制、浸泡、焯水 D、 焯水、腌制、浸泡
答案： C
83、( )“黑鱼籽”是用什么鱼的鱼卵加工成的
A、 大马哈鱼 B、 鲱鱼 C、 鲟鱼或鳇鱼 D、 黑鱼
答案： C
84、当调味出现咸味过重时，相应加少量食糖可减缓咸味带来的不良味道，属于( )。
A、 味的对比现象 B、 味的消杀现象 C、 味的相乘现象 D、 味的调变现象
答案： B
85、拍粉时应注意( )。
A、 拍粉后放置15min再炸 B、 拍粉后放置30min再炸 C、 拍粉后放置4小时再炸 D、 现拍现炸
答案： B
86、将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用的方法是( )。
A、 热炝 B、 白煮 C、 水煮 D、 卤制
答案： A
87、味精主要成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸钠的温度是( )
A、 130℃ B、 180℃ C、 230℃ D、 280℃
答案： A
88、“素八宝鸭”的制作方法是( )。
A、 串 B、 酿 C、 扎 D、 包
答案： D
89、下列调料中挥发性最强的是( )。
A、 味精 B、 蜂蜜 C、 香醋 D、 酱油
答案： C
90、制作炖类菜品适宜使用的火力是( )。
A、 小火和微火 B、 旺火和小火 C、 旺火和中火 D、 中火和小火
答案： A
91、便宴的冷菜成本应该控制在整个宴席的( )。
A、 0.15 B、 0.25 C、 0.1 D、 0.18
答案： D
92、最迟在( )时期已经有了精雕刻的蛋。
A、 春秋战国 B、 汉代 C、 唐代 D、 宋代
答案： A
93、餐饮企业成本费用一般可包括( )、餐饮成本、管理费用和财务费用四项。
A、 租金费用 B、 营业费用 C、 生产费用 D、 耗能费用
答案： B
94、以水为介质烹调菜肴时，沸腾的水短时间加热所形成的菜肴质地多为( )。
A、 脆嫩型 B、 软烂型 C、 酥脆型 D、 酥烂型
答案： A
95、以水蒸气为传热介质，成菜质感要求鲜嫩所用的火力为( )
A、 小火 B、 微火 C、 中火 D、 大火
答案： D
96、“酸辣白菜”的制作方法为( )。
A、 拌 B、 腌 C、 炝 D、 泡
答案： D
97、宜用冷水锅焯水的原料是( )。
A、 山药 B、 菠菜 C、 黄花菜 D、 芹菜
答案： A
98、食品冷藏冰箱的温度控制在( )。
A、 -5oC—0oC B、 0oC—5oC C、 6oC—10oC D、 都可以
答案： B
99、下列香料中，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁的一组是( )。
A、 茴香、丁香、草果 B、 茴香、丁香、花椒粉 C、 茴香、丁香、胡椒面 D、 茴香、丁香、五香粉
答案： A
100、下列食用油脂中沸点最低的是( )。
A、 豆油 B、 菜油 C、 猪油 D、 牛油
答案： D
101、下列哪种禽类适宜采用窒息法宰杀( )。
A、 鸡 B、 鸭 C、 鹅 D、 鸽子
答案： D
102、软熘工艺制作菜肴的步骤为( )。
A、 切配→煮或蒸→选料→熘汁→装盘 B、 选料→煮或蒸→切配→汁→装盘 C、 切配→选料→煮或蒸→熘汁→装盘 D、 选料→切配→煮或蒸→熘汁→装盘
答案： D
103、最适合做“咕噜肉”的原料是( )。
A、 夹心肉 B、 里脊肉 C、 上脑肉 D、 臀尖肉
答案： C
104、畜禽类宰杀后，哪个时期的肉最适合储存保管( )。
A、 尸僵期 B、 成熟期 C、 自溶期 D、 腐败期
答案： A
105、“脆皮大虾”制作时选用的糊为( )。
A、 蛋泡糊 B、 干粉糊 C、 全蛋糊 D、 脆皮糊
答案： D
106、炝法有生炝、水炝、油炝三种方法，( )冷菜属于油炝法。
A、 炝西兰花 B、 炝腐乳活虾 C、 炝鱿鱼丝 D、 酱瓜鱼片
答案： C
107、蜜汁中甜味调料最好的是( )。
A、 冰糖 B、 白糖 C、 饴糖 D、 果汁
答案： A
108、处理动物内脏时，为防止污染肉质，加工过程中不应踫破( )
A、 肝脏 B、 肫 C、 胆囊 D、 心
答案： C
109、列汤汁中更为清澈、醇厚的是( )。
A、 单吊汤 B、 双吊汤 C、 三吊汤 D、 清汤
答案： C
110、盐醋搓洗法的关键是加入适量的盐和醋对原料进行( )。
A、 反复揉搓 B、 涂抹 C、 短时间浸渍 D、 长时间浸渍
答案： A
111、下列菜肴中，鳝鱼采用生出的有( )。
A、 滑炒蝴蝶片 B、 大烧马鞍桥 C、 白煨脐门 D、 梁溪脆鳝
答案： A
112、能使肉质软化，具有一定抑菌、杀菌作用的是( )。
A、 食盐 B、 食糖 C、 食醋 D、 味精
答案： C
113、吉士粉色泽微黄，在烹饪中的主要作用是( )。
A、 致嫩、增色 B、 提味、致嫩 C、 添香、增色 D、 增色、减味
答案： C
114、北京仿膳菜又称皇家菜、( )或清宫风味，著名帝王家族菜系之一。
A、 御厨菜 B、 仿明菜 C、 御膳菜 D、 仿清菜
答案： C
115、不属于过油的作用的是( )。
A、 改变原料的味道 B、 改变原料的色泽 C、 加快原料成熟速度 D、 缩短正式烹饪时间
答案： A
116、香酥鸡在制作过程中，为了使鸡达到酥烂脱骨而不失其形的标准，通常选用的预成熟方法是( )。
A、 滑油 B、 过油 C、 焯水 D、 汽蒸
答案： D
117、下列原料中不适合冷水锅焯水的是( )。
A、 牛肉 B、 山药 C、 笋 D、 青菜
答案： D
118、按制作方法熘可以分为脆熘、软熘和( )
A、 滑溜 B、 醋溜 C、 茄汁熘 D、 糟熘
答案： A
119、下列选项中适合于冷水锅焯水的是( )。
A、 猪肺 B、 鸡肉 C、 西芹 D、 青菜
答案： A
120、佛跳墙的命名方法是( )。
A、 主料+人名 B、 象形+寓意 C、 方法+原料 D、 调料+调味
答案： B
121、金陵盐水鸭制作需方放入卤水内浸泡( )，取出挂在通风处收干。
A、 1-2小时 B、 3-4小时 C、 5-6小时 D、 7-8小时
答案： B
122、制作“红烧滑水”时，一般选用( )的鱼尾。
A、 青鱼 B、 鲢鱼 C、 草鱼 D、 鲬鱼
答案： A
123、荔枝味型的特点是( )。
A、 咸、甜、酸、微辣 B、 咸鲜、酸甜 C、 咸鲜，微甜 D、 咸鲜，酱香味浓
答案： B
124、鲜鲍鱼初加工时，用于煮制剥壳取肉的水通常是( )
A、 温水 B、 冷水 C、 热水 D、 开水
答案： D
125、雕刻“月季花”的刀法一般采用( )。
A、 切 B、 削 C、 旋 D、 戳
答案： C
126、为了使捶的原料能更好的成型,在捶制时要边捶边加入( )。
A、 蛋清 B、 干淀粉 C、 面粉 D、 盐
答案： B
127、为了保持菜品洁白的色泽并去除其异味菜品装盘前在盘中滴加少量的醋，称其为( )。
A、 香醋 B、 焖醋 C、 响醋 D、 底醋
答案： D
128、影响火候最主要的两个因素是( )
A、 火力大小和传热介质 B、 火力大小和加热时间 C、 加热时间和烹饪原料 D、 传热介质和烹饪原料
答案： B
129、刀工切割原料时的正确站姿，腹部与菜墩的间距约为( )
A、 5厘米 B、 20厘米 C、 10厘米 D、 15厘米
答案： C
130、下列菜品中，勾芡时运用“流芡”的是( )
A、 菊花靑鱼 B、 青椒肉丝 C、 水晶虾仁 D、 蚝油牛柳
答案： A
131、烹调后调味又称( )调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。
A、 基本 B、 辅助 C、 正式 D、 兑汁
答案： B
132、热空气加热时能直接将热量传递到到原料表体，这种热量传递方式是( )。
A、 辐射 B、 传导 C、 交换 D、 转移
答案： A
133、卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行( )。
A、 浸泡入味 B、 加热熟制 C、 旺火加热 D、 断生处理
答案： B
134、鲜牡蛎加工的汁，添加淀粉、酱油等物料，经浓缩后调制的汁被称为( )。
A、 鱼信 B、 蚝油 C、 鱼露 D、 豉油
答案： B
135、需要用足汽长时间蒸制的菜肴是( )。
A、 清蒸大闸蟹 B、 荷叶粉蒸肉 C、 清蒸江刀鱼 D、 五彩蒸鱼糕
答案： B
136、烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过( )。
A、 炸或煎 B、 汆 C、 爆 D、 炒
答案： A
137、制作“松鼠鳜鱼”“狮子鱼”采用的剂刀法是( )
A、 菊花花刀 B、 鳞毛花刀 C、 麦穗花刀 D、 绣球花刀
答案： B
138、将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为( )。
A、 扣 B、 排 C、 扎 D、 贴
答案： D
139、水在锅中加热时，上下的水几乎是同时沸腾，可见水是热的( )。
A、 良导体 B、 不良导体 C、 绝缘体 D、 半良导体
答案： B
140、食品雕刻的制作程序是( )。
A、 命题→选料→定型→布局→雕刻→装盘 B、 命题→定型→选料→布局→雕刻→装盘 C、 命题→布局→选料→定型→雕刻→装盘 D、 命题→选料→布局→定型→雕刻→装盘
答案： A
141、“拌干丝”的拼摆式样一般用采用( )。
A、 馒头形 B、 四方形 C、 菱形 D、 桥形
答案： A
142、采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在( )。
A、 100℃左右 B、 180℃左右 C、 250℃左右 D、 280℃左右
答案： B
143、“软炸虾仁”采用( )传热介质。
A、 水 B、 油 C、 气 D、 固体
答案： B
144、下列芡汁中最稀的芡汁是( )。
A、 利芡 B、 熘芡 C、 玻璃芡 D、 米汤芡
答案： D
145、凡有鳞的鱼在初步加工时都要( )。
A、 刮鳞 B、 不刮鳞 C、 烫泡 D、 根据鱼的特点确定刮鳞与否
答案： D
146、猪颈肉即颈背肌肉，俗称( )。
A、 瓜条肉 B、 背肌肉 C、 槽头肉 D、 元宝肉
答案： C
147、( )一般选用斜口刀操作。
A、 方槽雕法 B、 尖槽雕法 C、 斜槽雕法 D、 半圆槽雕法
答案： B
148、挂糊的菜品一般多用于( )。
A、 炒 B、 炸 C、 蒸 D、 焯
答案： B
149、制作“火爆双脆”应使用的火力为( )
A、 旺火 B、 中火 C、 小火 D、 微火
答案： A
150、挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在( )。
A、 90~120℃ B、 130~160℃ C、 170~200℃ D、 210~240℃
答案： A
151、“龙井虾仁”采用的烹调方法是( )。
A、 炒 B、 煎 C、 炸 D、 熘
答案： A
152、下列菜肴中利用蛋泡糊制作成菜是( )。
A、 高丽鱼条 B、 软炸鱼条 C、 炸虾球 D、 焦熘里脊
答案： A
153、淮扬菜“炖生敲”的烹调方法是( )。
A、 隔水炖 B、 清炖 C、 红煨 D、 不隔水炖
答案： D
154、制作烤鸭通常用的开膛方法是( )。
A、 腹开 B、 背开 C、 肋开 D、 都可以
答案： C
155、制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的( )。
A、 相同量 B、 2~3倍 C、 4~5倍 D、 6~7倍
答案： B
156、烩菜汤汁醇美而滑利，其风格多为( )。
A、 汤多菜少 B、 汤少菜多 C、 半汤半菜 D、 无汤有菜
答案： C
157、猪肺清洗加工的步骤主要是:灌水冲洗一( )一破膜清洗。
A、 高温油炸 B、 小火焯水 C、 轻兜慢放 D、 拍打挤压
答案： D
158、“爆腰花”在制作过程中使用的浆为( )。
A、 鸡蛋清粉浆 B、 全蛋粉浆 C、 苏打粉浆 D、 水粉浆
答案： D
159、制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的( )。
A、 完全蛋白质 B、 胶原蛋白质 C、 同源蛋白质 D、 活性蛋白
答案： B
160、菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜( )。
A、 清淡 B、 适中 C、 浓烈 D、 偏咸
答案： C
161、制作香糟菜时，为保持其风味特色香糟卤要进行( )处理。
A、 过滤 B、 煮沸 C、 调味 D、 消毒
答案： A
162、要在全社会( )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。
A、 工矿企业 B、 服务行业 C、 餐饮企业 D、 各行各业
答案： D
163、食盐在烧、焖等类菜肴时的用量通常为( )。
A、 1.5%~2.0% B、 2.0%2.5% C、 0.8%~1.0% D、 1.0%~1.2%
答案： A
164、“糖醋黄瓜”中调味料醋能保护黄瓜中的( )营养素。
A、 维生素A B、 维生素B C、 维生素C D、 维生素D
答案： C
165、按品质划分，汤可分为( )。
A、 普通素清汤和高级素清汤 B、 普通浓白汤和高级浓白汤 C、 大荤汤、小素汤和混合汤 D、 单吊汤、双吊汤和三吊汤
答案： D
166、勾芡工艺实质是一种( )工艺。
A、 调味 B、 增稠 C、 调色 D、 调香
答案： B
167、不锈钢桶在冷菜制作中主要用于制作( )。
A、 拌黄瓜 B、 拌干丝 C、 拌芹菜 D、 卤牛肉
答案： D
168、为保护原料中的维生素C，烹调时可采用( )调味品
A、 精盐 B、 食糖 C、 食醋 D、 味精
答案： C
169、干货海参水发时涨发率较高，一般1千克干货原料的涨发率可达到( )倍。
A、 1~2 B、 4~5 C、 2~3 D、 6~7
答案： B
170、烹饪时味精的用量与菜品风味的浓烈程度成( )。
A、 正比 B、 反比 C、 消杀 D、 递增
答案： B
171、形状较大的原料，适合( )。
A、 旺火快速的烹调 B、 大火长时间烹调 C、 中火时间烹调 D、 小火时间烹调
答案： D
172、某大排档“红烧排骨”每份需排骨300克作为投料量。当排骨进价为32元/千克，每份投料量的成本为9.6元。最近由于人工养殖成本上升，排骨现进价涨到38元/千克，请求出涨价后排骨的份额成本增加( )元。
A、 2元 B、 1.8元 C、 1.5元 D、 3元
答案： B
173、淀粉经消化酶分解后可以被人体吸收利用的是( )。
A、 麦芽糖 B、 葡萄糖 C、 果糖 D、 乳糖
答案： B
174、某厨房购入木耳9千克，涨发后它的净料率为200%，请问它的净料重量是( )。
A、 5千克 B、 15千克 C、 4.5千克 D、 18千克
答案： D
175、( )的发明与用火有关，它是一切炊具的鼻祖。
A、 瓷器 B、 陶器 C、 炊器 D、 盆器
答案： B
176、下列传热介质在烹饪加工中最为常用的是( )。
A、 水 B、 油 C、 气 D、 固体
答案： A
177、下列鱼中，初加工时不需要去鳞的是( )。
A、 端午鲥鱼 B、 鲈鱼 C、 端午刀鱼 D、 鳕鱼
答案： A
178、对单纯的甜菜，糖较为适宜的用量一般应控制在( )左右。
A、 5% B、 20% C、 35% D、 50%
答案： B
179、玉兔五彩丝在装饰时选用的是( )
A、 象形物围边 B、 图案式围边 C、 以菜围绕菜 D、 寓意性装饰
答案： A
180、卤汁走红时需要用鲜汤、香料、料酒和( )。
A、 糖色或酱油 B、 红色素 C、 饴糖 D、 甜蜜素
答案： A
181、冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是( )。
A、 熘 B、 炸 C、 蒸 D、 卤
答案： D
182、清水漂洗猪脑,其中的血衣、血筋一般用( )
A、 热水漂尽 B、 刀具割除 C、 沸水烫焯 D、 牙签剔除
答案： D
183、构成菜点的销售价格主要由原料成本、营业费用以及( )。
A、 人员的工资 B、 人员的奖金 C、 税金和利润 D、 租金和利润
答案： C
184、熘芡制作，淀粉与水的比例为( )。
A、 1:5 B、 1:7 C、 1:10 D、 1:20
答案： B
185、烹饪中通常需要用嫩肉粉制嫩的原料是( )
A、 黄牛肉 B、 草鱼肉 C、 鸡牙子 D、 梅条肉
答案： A
186、可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是( )。
A、 孜然粉 B、 茴香粉 C、 红曲粉 D、 咖喱粉
答案： D
187、平刀直片的适用原料有( )。
A、 面包、蛋卷 B、 鸡脯肉、通脊肉 C、 豆腐、鸭血 D、 五花肉、颈肉
答案： C
188、将主料经炸制后，撒上白糖或将炸好的主料放入糖溶液中，裹匀糖溶液而成菜的烹饪方法称之为( )。
A、 拔丝 B、 挂霜 C、 扒 D、 烩
答案： B
189、在装盘前一般不需要改刀的菜肴是( ).
A、 白斩鸡 B、 香酥鸡 C、 口水鸡 D、 叫花鸡
答案： D
190、白色给人以洁净、软嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是( )。
A、 高丽银鱼 B、 梁溪脆鳝 C、 吉士虾卷 D、 干烧鳊鱼
答案： A
191、“柳叶花刀”往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于( )
A、 清蒸 B、 脆溜 C、 红烧 D、 黄焖
答案： A
192、可使马铃薯淀粉糊的黏度减小，使小麦粉糊的黏度增大的调料是( )。
A、 食糖 B、 食盐 C、 味精 D、 酱油
答案： B
193、“酱拌黄瓜丝”属于( )烹调方法。
A、 熟拌 B、 生熟混拌 C、 生拌 D、 油炝
答案： C
194、糟制的烹饪原料在熟制过程时一般( )熟即可。
A、 五成熟 B、 六成熟 C、 七成熟 D、 八成熟
答案： C
195、肉类原料的致嫩方法有盐致嫩、嫩肉粉致嫩和( )致嫩。
A、 碳酸钠 B、 碱 C、 明矾 D、 氢氧化钠
答案： B
196、传统“东江酿豆腐”中酿制的馅心是( )。
A、 鱼肉茸 B、 虾仁茸 C、 鸡肉茸 D、 猪肉茸
答案： D
197、在做鱼菜时适量烹入料酒、食醋，不仅能增加芳香气味，还可以去腥解腻，利用的是( )。
A、 分散作用 B、 水解作用 C、 酯化作用 D、 氧化作用
答案： C
198、下列选项中，釆用混合剞的方法加工而成的是( )
A、 菊花鸡肫 B、 荔枝鳗花 C、 麦穗腰花 D、 菠萝鲭鱼
答案： C
199、冷菜、冷拼制作过程中的清洁卫生特别重要，严禁( )包装食品。
A、 保鲜袋 B、 保鲜膜 C、 保鲜盒 D、 废旧纸
答案： D
200、烹是将经过加工后的小型主料，采用( )的方法加热成熟，再放入调料或预先兑好的调味清汁烹之并翻炒成菜的烹调方法。
A、 氽 B、 焯水 C、 煮 D、 炸制或滑油
答案： D
201、黄白蛋糕、豆腐干、松花蛋适合( )刀法。
A、 斜刀拉片 B、 平刀抖刀片 C、 直刀切 D、 拍刀砍
答案： B
202、虾的出肉加工方法中挤法适用于( )。
A、 黑虎虾 B、 沙虾 C、 河虾 D、 罗氏沼虾
答案： C
203、在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是( )。
A、 果味鱼片 B、 水晶虾仁 C、 京酱肉丝 D、 蒜泥白肉
答案： C
204、在烤制工艺中，当成品要求表面色泽洁白时，一般使用( )的方式。
A、 面火大、底火稍大 B、 面火小、底火稍大 C、 面火大、底火更大 D、 面火小、底火稍小
答案： B
205、下列菜品中无法实施“烹中调味”的是( )。
A、 香炸猪排 B、 银芽鸡丝 C、 黄焖鸡翅 D、 麻婆豆腐
答案： A
206、根据分子结构的不同，糖类可分为单糖、双糖和( )。
A、 果糖 B、 乳糖 C、 蔗糖 D、 多糖
答案： D
207、烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化( )。
A、 分散作用 B、 水解作用 C、 凝固作用 D、 酯化作用
答案： A
208、下列属于油酥面团的是( )。
A、 驴打滚 B、 虾饺 C、 广式月饼 D、 泡芙
答案： C
209、人们在食用味道较浓的菜品后，再食用味道清淡的菜品，则感觉菜品本身无味，是因为存在( )。
A、 味的消杀现象 B、 味的变调现象 C、 味的对比现象 D、 味的相乘现象
答案： B
210、刮剥洗涤法可以用来洗涤家畜类原料的外皮污垢和( )。
A、 黏液血污 B、 血衣血筋 C、 硬毛皮膜 D、 结缔组织
答案： C
二、多选题
211、炒、爆、熘类菜肴的装盘方法有( )
A、 拉入法 B、 倒入法 C、 覆盖法 D、 盛入法
答案： ABC
212、油炸卤浸制作的冷菜一般具有( )的特点
A、 色泽红润 B、 醇香味浓 C、 清淡爽口 D、 甘香酥脆
E、 鲜香脆嫩
答案： ABD
213、世界饮食文化分为三大类型，即( )文化体系。
A、 东方饮食 B、 亚太饮食 C、 西方饮食 D、 阿拉伯饮食
答案： ACD
214、极大部分冷菜在制作过程中不需要( )。
A、 焯水 B、 上浆 C、 挂糊 D、 勾芡
E、 调味
答案： BCD
215、下列方法能保护蔬菜中营养素的有( )。
A、 洗后蔬菜放置时间过长 B、 旺火急炒 C、 炒熟后立即食用 D、 长时间浸泡
E、 先洗后切
答案： BCE
216、尖头刀的功用主要用于( )等。
A、 切片 B、 削皮 C、 旋花 D、 刻花瓣
E、 刻鱼鳞
答案： ABCD
217、对食品雕刻的技术要求是( )。
A、 要有一定的艺术修养 B、 要勤学苦练 C、 要有严格细致的工作作风 D、 要有一定的炒菜技术
答案： ABC
218、按花色冷盘造型的空间构成分类，花色冷盘可分为( )。
A、 平面造型 B、 半立体造型 C、 立体造型 D、 简单造型
E、 复杂造型
答案： ABC
219、刀工的基本要求( )。
A、 整齐划一 B、 配合烹调 C、 清爽利落、断连分明 D、 合理应用
E、 物尽其用
答案： ABCDE
220、冻制原料选用( )等胶汁多的原料。
A、 琼脂 B、 猪蹄 C、 粉丝 D、 鱼胶
E、 肉皮
答案： ABDE
221、鱼唇是下列哪些鱼的唇部肉的干制品( )
A、 三文鱼 B、 鲟鱼 C、 鳇鱼 D、 鲨鱼
E、 鳐鱼
答案： BCDE
222、下列哪些因素容易引起油脂的变质( )
A、 阳光照射 B、 环境温度 C、 氧气 D、 含水分多
E、 用褐色玻璃瓶容器
答案： ABCD
223、上浆与挂糊的区别很多，包括( )
A、 调制方法 B、 用料 C、 对应的油温、油量 D、 成品质感
E、 浓度
答案： ABCDE
224、泡制泡菜的特点，一般是( )。
A、 质地脆嫩 B、 清淡爽口 C、 甘香酥脆 D、 咸酸辣甜
E、 烟香浓郁
答案： ABD
225、饮食卫生“五四”制的具体内容是( )。
A、 由原料到成品实行“四不制度” B、 成品(食物)存放实行“四隔离” C、 用(食)具实行“四过关” D、 环境卫生采取“四定”办法
E、 个人卫生做到“四勤”
答案： ABCDE
226、原料的纯度是指( )等纯度越高品质越好。
A、 含杂质 B、 污染 C、 加工精度 D、 加工细度
答案： ABC
227、适用直刀切的烹饪原料是
A、 莴苣 B、 鸡脯 C、 黄瓜 D、 胡萝卜
答案： ACD
228、冷盘拼制图案的基本法则有( )。
A、 整齐一致 B、 对称均衡 C、 节奏韵律 D、 条理反复
E、 对比调和
答案： ABCDE
229、家畜肉煮沸后的肉汤应( )。
A、 透明澄清 B、 脂肪呈小滴浮于表面 C、 有香味 D、 无鲜味
答案： AC
230、冷拼构思是制作的重要步骤，应根据( )来构思
A、 根据宾客的对象 B、 根据筵席的主题 C、 根据费用标准 D、 根据原料供应情况
答案： ABCD
231、影响火候的因素有( )
A、 原料的性状 B、 传热介质 C、 烹饪原料的投放量 D、 季节变化
E、 烹调的地点
答案： ABCDE
232、饮食企业要求个人卫生做到“四勤”,即( )
A、 勤洗手剪指甲 B、 勤洗澡理发 C、 勤洗衣服被褥 D、 勤换工作服
答案： ABCD
233、冰雕的特点是( )。
A、 观赏性强 B、 操作难度大 C、 操作时间要有适当的温度 D、 操作时间长
E、 操作时间短
答案： ABCE
234、什锦拼盘的式样主要用( )
A、 圆形 B、 几何图形 C、 五角星形 D、 花朵形
E、 动物造型
答案： ABCD
235、336、人体的能量来源有( )
A、 碳水化合物 B、 脂类 C、 蛋白质 D、 维生素
E、 无机盐
答案： ABC
236、江苏菜的代表品种有( )。
A、 樟茶鸭子 B、 水晶肴蹄 C、 松鼠鳜鱼 D、 大煮干丝
E、 梁溪脆鳝
答案： BCDE
237、冷菜拼摆的步骤有( )。
A、 选料 B、 垫底 C、 盖边 D、 盖面
E、 点缀
答案： ABCDE
238、下列对葡萄球菌食物中毒的特点，表述不正确的是( )。
A、 全年发生，多见夏秋两季 B、 中毒的主要原因是被污染的食品在高温下存放时间过长引起 C、 主要食品为海产品及其制品，蛋及蛋制品 D、 肉制品一般不会发生葡萄球菌食物中毒
E、 肠毒素耐热性强
答案： BCD
239、正常成人体内不易发生维生素K缺乏的主要原因是( )。
A、 绿叶蔬菜吃得多 B、 乳饮制品多 C、 谷物吃得多 D、 肠道细菌可合成
E、 经常吃瘦肉
答案： ADE
240、再设计雕品时，要根据主题，规格，和饮食对象，要有( )。
A、 思想性 B、 季节性 C、 针对性 D、 艺术性
E、 科学性
答案： ABCDE
241、麦穗型花刀的刀纹是运用什么刀法制成的( )。
A、 直刀推剞 B、 斜刀推剞 C、 平刀片 D、 斜刀拉剞
答案： AB
242、关于“净料”概念，描述正确的选项是( )。
A、 净料一定比毛料轻 B、 净料有时比毛料重 C、 猪小排是净料 D、 焯过水的羊肉也算净料
E、 卤熟的牛肉也是净料
答案： BCDE
243、接触直接入口食品的操作人员,应洗手并消毒的情形有( )
A、 接触生食物后 B、 咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后 C、 处理动物或废弃物后 D、 触摸耳染令鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后
答案： ABCD
244、结缔组织在畜体的分布是
A、 前多后少 B、 前少后多 C、 前腿颈部多 D、 上少下多
E、 下少上多
答案： ACD
245、单盘的式样较多，常见的式样有( )。
A、 馒头形 B、 菱形 C、 桥形 D、 花朵形
答案： ABCD
246、冷菜具有( )等的特点
A、 滋味多样 B、 品种繁多 C、 易于保存 D、 便于携带
E、 操作方便
答案： ABCD
247、调味的原则有哪些( )
A、 按照菜肴风味及进行调味 B、 按照烹调方法不同进行调味 C、 根据烹饪原料不同性质进行调味 D、 根据季节不同进行调味
E、 按照进餐者口味进行调味
答案： ABCDE
248、下列面点中,是采用拧的成形工艺的有( )
A、 海棠酥 B、 麻花 C、 四喜饺 D、 鸡丝卷
答案： BD
249、下列黄鳝菜肴中采用熟出骨的是
A、 炖生敲 B、 炒软兜 C、 大烧马鞍桥 D、 响油解糊
答案： BD
250、下列关于上浆表述正确的有( )
A、 较嫩的主、配料含量水分较多少，浆的浓度应该稀一点 B、 恰到掌握好上浆的每一个环节 C、 必须达到吃浆上劲 D、 要根据主、配料的之地和菜肴的色泽选用适当的浆液
E、 未经冷冻的原料，其浆应该稀一些
答案： BCDE
251、上浆的操作要领有哪些( )
A、 灵活掌握各种浆的浓度 B、 恰当掌握好上浆的每一个环节 C、 必须达到吃浆上劲 D、 根据主配的质地选用合适的浆液
E、 根据菜肴的色泽选用合适的浆液
答案： ABCDE
252、下列调味品中属于咸味调味品的是( )
A、 酱油 B、 蚝油 C、 豆豉 D、 番茄酱
E、 豆瓣酱
答案： ACE
253、素菜选料严谨，多以三菇(香菇、花菇、草菇)、六耳(石耳、黄耳( ))。
A、 桂花耳 B、 茶耳 C、 白背耳 D、 银耳
E、 榆耳
答案： ACDE
254、可以保护和减少营养素损失的措施有( )。
A、 加醋 B、 加碱 C、 勾芡 D、 350-360℃高温烹制
E、 挂糊上浆
答案： ACE
255、面团搅拌是面包生产中的第一个关键步骤，其功能表述正确的是( )
A、 充分混合所有原料 B、 面粉等得到水化作用 C、 促进面团形成 D、 扩展面筋
E、 得到均匀的面团
答案： ABCDE
256、现代冷菜厨房的冷藏设备大体有( )几种设备。
A、 冰箱 B、 兼带工作台冰箱 C、 冷藏陈列柜 D、 活动式冷库
E、 大型仓库
答案： ABCD
257、影响火候的要素有哪些( )
A、 烹饪原料形状 B、 传热介质 C、 原料投放量 D、 季节变化
E、 烹饪用具
答案： ABCD
258、木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为( )
A、 粗木耳 B、 厚木耳 C、 细木耳 D、 薄木耳
答案： AC
259、食物在人体内的消化过程,按其先后顺序可分为
A、 口腔内的消化 B、 胃内消化 C、 小肠内的消化 D、 肛门内消化
答案： ABC
260、菜肴盘饰一般选用单色盘，包括( )。
A、 黑色盘 B、 白色盘 C、 米黄色盘 D、 无色透明盘
E、 对称花纹盘
答案： ABCD
261、锯切是冷菜切配常用的刀法，尤其适用于加工( )。
A、 五香卤鸭 B、 五香牛肉 C、 扎蹄 D、 熟火腿
E、 盐水鸭
答案： BCD
262、烤箱内部清洁方法是( )。
A、 用水清洗 B、 洗涤剂清洗 C、 软钢丝清洗 D、 干抹布清洗
答案： CD
263、饮食产品定价的原则( )。
A、 原料成本高，工艺复杂的要定价高一些 B、 工艺平常的菜肴定价要适中 C、 大众菜要定价低一些 D、 特殊工艺要定价高些
E、 原料成本低的定价高一些
答案： ABCD
264、以下哪干货原料本身没有味、烹调时需要赋予鲜味的( )
A、 海米 B、 海参 C、 燕窝 D、 蹄筋
E、 干贝
答案： BCD
265、关于净料率描述，正确的选项有( )。
A、 净料率是指净料与毛料重量的比率 B、 净料率有时会超过100% C、 净料率越高它的单位成本就越低 D、 净料率越高则单位成本越高
E、 原料规格质量和加工水平影响净料率
答案： ABCE
266、伊斯兰教在膳食指导思想上，坚持“五禁”:即不吃脏物和凶物，以及丑物，还有( )
A、 禁吃自死动物 B、 禁吃动物血液 C、 无鳞鱼 D、 无鳃鱼
E、 食谷家禽
答案： ABCD
267、兼带工作台冰箱具有( )的特点。
A、 使用方便 B、 易于清洁 C、 节省厨房空间 D、 便于移动
E、 美观大方
答案： ABC
268、影响味觉的因素有( )
A、 温度 B、 浓度 C、 水溶性和溶解度 D、 生理条件
E、 个人嗜好
答案： ABCDE
269、食品雕刻的步骤一般有( )。
A、 命题 B、 选料 C、 定型 D、 布局
E、 雕刻
答案： ABCDE
270、烤鸭炉除用于烤鸭外，还可用于( )。
A、 烤蔬菜 B、 烤板栗 C、 烤花生 D、 烤鸡
E、 烤肉
答案： DE
271、鱼皮是指哪些鱼的皮的干制品( )
A、 鲨鱼 B、 金枪鱼 C、 石斑鱼 D、 旗鱼
E、 鳐鱼
答案： AE
272、冷菜熏制方法选用不同的熏料，一般以( )为主。
A、 白糖 B、 精盐 C、 锅巴 D、 茶叶
E、 树叶
答案： ACD
273、按烹调加工中入味方式不同，调味一般可分为( )
A、 腌渍调味法 B、 分散调味法 C、 热渗调味法 D、 裹浇、黏撒调味法
E、 随味碟调味法
答案： ABCDE
274、江苏菜系构成有( )。
A、 金陵风味 B、 扬州风味 C、 淮扬风味 D、 苏锡风味
E、 徐海风味
答案： ACDE
275、视频雕刻原料选择要挑选( )的原料为佳。
A、 脆嫩不软 B、 肉质细密 C、 内实不空 D、 圆形饱满
E、 韧而不散
答案： ABCE
276、家禽去内脏的方法有( )
A、 背开 B、 腹开 C、 肋开 D、 尾开
答案： ABC
277、焯水的作用( )
A、 可使蔬菜保持色泽鲜艳 B、 可以去除异味 C、 可以调整烹饪原料的成熟时间 D、 可以缩短正式烹调时间
答案： ABCD
278、手勺的使用方法主要有( )
A、 拌法 B、 推法 C、 搅法 D、 拍法
E、 淋法
答案： ABCDE
279、为了给学龄儿童补充钙，儿童膳食中可选择( )。
A、 绿色蔬菜 B、 连壳吃的小虾 C、 小鱼 D、 奶类
E、 一些坚果类
答案： ABCDE
280、以下( )选项是浙江风味小吃
A、 五芳斋粽子 B、 生煎馒头 C、 南翔小笼 D、 丁莲芳千张包子
答案： AD
三、判断题
281、(× ) 蛋白的营养价值高于蛋黄，小孩应少食蛋黄。
282、( √)滑炒鸡线的色泽洁白，滑油时应用160℃的油温为佳。
283、( √) "烹饪"一词最早出现在3000年前的商周之际。
284、(× ) 挂糊的关键是刀功成形是否均匀。
285、( √)遵纪守法的核心是守法。
286、( √) 宴席中点心的配制，应根据菜肴情况合理搭配。
287、( ×) "香酥鸭子"经过了调味的三个时机即加热前调味、加热中调味和加热后调味。
288、( ×) 仔鸡中含氮浸出物多，宜爆炒。
289、(√ ) 熟碱水的配制就是将500克碱面和200克石灰放入4500克的沸水中搅至溶化，再加入冷水4500克搅匀，静置、澄清，去除渣滓即成。
290、(× ) 干贝是扇贝、日月贝、江瑶贝的干制品。
291、( √) 煸炒通常情况下不上浆，不滑油，不勾芡。
292、( √)包是指用薄软而又有一定韧性的无毒原料作皮，包入调味的原料，成不同包状形态生坯的工艺。
293、(√ )花色冷拼虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。
294、( √) 豆浆加入卤水后制成豆腐属于蛋白质的变性作用。
295、( ×) 蛇宰杀后，头、尾、皮一般弃掉不用。
296、(√) 火发就是对比较特殊的原料，在涨发时经过一个火燎的过程。
297、(× ) 油发原理主要是利用了原料中胶元蛋白质受热变性的特点。
298、( ×) 鱼腥草有"腥"味，必须用开水焯除，方可食用。
299、( ×)碱发是将干制原料置于碱溶液中煮焖涨发的工艺方法。
300、(× ) 按汤的澄色不同，汤可分为荤汤和素汤两大类。
301、( ×) 马齿苋就是马兰头。
302、( ×)制作鱼鳞冻需将蒸制后的鱼鳞汁过滤，才能倒入盘中自然冷却成冻。
303、(× ) 鳗鱼属于溯河性洄游鱼类。
304、( √) 油发方法主要适用于胶质丰富、结缔组织多的干货原料。
305、( √) 食品中混入化学物质并达到一定剂量时，可引起食物中毒。
306、(√ ) 调味成本与燃料成本在饮食产品成本中是不稳定的因素。
307、(√ ) 化冻的动物性原料挂糊，糊要调厚一些。
308、( √) 清代扬州满汉筵不是见诸史料最早的满汉全席菜单。
309、(× )道德是人们思想行为原则的规范，即做人的准则。
310、(√ ) 盛器的质地与菜肴的价格要相吻合。
311、(× )职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性三个方面的特征。
312、(√ ) 味是能引起特殊感觉的某种呈味物质。
313、(× )分档取料的基本要求是:下刀准确、刀刃紧贴骨骼，保持肉的完整性。
314、( ×) 按制汤原料性质不同，汤可分为清汤和白汤两大类。
315、( √) 根茎类蔬菜中淀粉含量较多。
316、( √) 膏蟹在初加工时，用清水洗涤即可，根据用途再进行处理。
317、(√ )职业技能培训是开发劳动者职业技能，提高劳动者素质，增强劳动者的就业能力和工作能力的重要途径。
318、( √) 鲨鱼在初加工时，应先开膛去除内脏后，再去除表皮沙粒。
319、( √) 对于炝和拌，所用原料形状都较小。
320、(√ ) 蒸是在封闭状态下对原料进行加热的方法。
321、( ×) 海参在涨发过程中可以加入少量的碱。
322、(√ ) 玉兰片在涨发过程中最好使用铝锅或不锈钢锅，以防原料变色。
323、( √) 菜肴制作控制就是对菜肴质量、菜肴成本、制作规范进行督导。
324、( ×) 豆油、花生油、奶油、猪油的营养价值一样高。
325、( ×) 暹罗燕产于泰国，特点是窝碗圆度小，碗口较敞。内壁有网线，根脚显著有坠角。
326、( √) 发酵技术应用到面食制作中，大约从魏晋开始。
327、(× )对虾中的虾线不能食用，取虾线的方法之一是从胸部剪开挑去虾线。
328、( ×) 蛤士蟆油即蛤士蟆腹部脂肪的干制品。
329、( √) 盛具的规格大小要与菜肴的分量相适应。
330、(√ ) 黄河上游的鲤鱼最为名贵。
331、( √)盐焗菜具有肉质鲜嫩、干香味厚、只能热吃不能冷吃的特点。
332、(× ) 蔬菜中无机盐的含量以根菜类含量最多。
333、( ×) 发芽的土豆中含有皂素，不能食用。
334、( √)冻制菜肴的特点是冻汁晶莹透亮、口味清鲜、质柔韧。
335、( √)分档取料的目的是使原料符合后序烹调加工的要求，多方位体现原料的特点。
336、( ×) 广义味觉又称综合味觉，它包括心理味觉、生理味觉和化学味觉。
337、( √)制作脆皮大肠的工艺流程是:水汆→白卤水煮→挂糖浆→晾→炸制。
338、(√ ) 从猪前脚爪抽得的蹄筋比后脚爪的好。
339、(× ) 制作白汤时火力要小，否则原料中的成分不易浸出，汤发浑而不浓白。
340、( ×) 锌可引起中毒，故不是人体必需的矿物质。
341、( ×) 鱿鱼适合于用水发。
342、(√ ) 玉兰片适合于用煮焖的方法浸发。
343、( √) 烹饪中的色彩是烹调原材料的固有色、光源色、环境色共同作用的结果。
344、( √)某原料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本为20元/千克。
345、(× ) 整鸡出骨的步骤是:宰杀→去毛→开膛→去鸡身骨→洗净。
346、(× ) 鲥鱼以每年清明节前后产量最多、质量最好。
347、( √)人体所需要的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变提供的。
348、( √)包制法用的包皮不一定都能食用，但必须无毒，感官性要好。
349、(√ ) 综合毛利率是按分类毛利率和各类饮食品的经营比重制定的。
350、(× ) 鲜鲍鱼的初加工，放入冷水锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。