（共 350 题，单选 210 题，多选 70 题，判断70题）
一、单选题（210 题）
1.全国旅游发展大会 2024 年 5 月 17 日在京召开，这次会议是党中央（ ）以旅游发展为主题召开的重要会议。会上传达了习近平总书记对旅游工作作出的重要指示。
A.首次 B.第二次 C.第三次 D.第四次
答案：A
2.习近平总书记指出，改革开放特别是党的十八大以来，我国旅游发展步入快车道。我国已形成全球最大（ ），也是国际旅游最大客源国和主要目的地。
A.国际旅游市场 B.国内旅游市场 C.国内旅游目的地 D.国际旅游目的地
答案：B
3.党的二十大报告指出，必须坚持( )是第一生产力、 ( )是第一资源、 ( )是第一动 力，深入实施科教兴国战略、人才强国战略、创新驱动发展战略，开辟发展新领域新赛道， 不断塑造发展新动能新优势。
A.科技;矿产;改革 B.创新;矿产;改革
C.科技:人才;创新 D.创新;人才;科技
答案 C
4.2024 年政府工作报告指出，要把坚持高质量发展作为新时代的硬道理，把( )作为最 重要的政绩。
A．政治安全 B．经济增长 C．为民造福 D．改革创新
答案 C
5.党的二十大报告指出，我们从事的是前无古人的伟大事业，（ ）才能不迷失方向、不犯颠覆性错误，（ ）才能把握时代、引领时代。
A.守正 清源 B.守正 创新 C.开拓 创新 D.固本 培元
答案 B
6.《中华人民共和国非物质文化遗产法》制定的目的是为了（ ）,促进社会主义精神文明建设，加强非物质文化遗产保护、保存工作。
A.拉动经济发展 B.打造国家形象
C.提升国家软实力 D.继承和弘扬中华民族优秀传统文化
答案 D
7. 《“十四五 ”文化和旅游市场发展规划》要求对文化和旅游行业安全生产实行综合治理。指导企业完善安全生产规章制度，建立健全安全隐患排查和治理长效机制，（ ）。
A.建立安全云课堂 B.开展行业安全培训和应急演练
C.加强安全宣传教育和提示 D.以上都是
答案 D
8.饭店内各部门负责人（ ）应开展防火检查。
A.每月 B.每周 C.每 日 D.每小时
答案：B
9.饭店员工上岗、转岗前，应经消防安全培训合格；对在岗人员每（ ）进行一次消防安全培训。
A.一年 B.半年 C.月 D.周
答案：B
10.饭店应利用展板、专栏、广播、电视、网络等形式开展消防宣传教育，应在（ ）悬挂或张贴消防宣传标志。
A.隐蔽部位 B.安全出口处 C.明显部位 D.楼梯间
答案：C
11.任何人发现火灾，都应当立即报警。任何单位、个人都应当（ ）为报警提供便利，不得阻拦报警。
A.无偿 B.有偿 C. 自愿 D. 自觉
答案：D
12.饭店应按照相应的应急疏散预案要求，进行（ ），并结合实际，不断完善预案。
A.设施安装 B.消防演练 C.有效性论证 D.可行性论证
答案：B
13.建筑物起火后（ ） 内是灭火的最好时间。
A.0-3 分钟 B.8-10 分钟 C.15 分钟 D.15 分钟后
答案：A
14.下列灭火器中，不适合扑灭电器火灾的是（ ）。
A.二氧化碳灭火器 B.干粉剂灭火器 C.泡沫灭火器 D.四氯化碳灭火器
答案：C
15.当身上衣服着火时，可立即（ ）。
A.奔跑离开火场，灭掉身上火苗 B.用手或物品扑打身上火苗
C.就地打滚，压灭身上火苗 D.寻找水源浇灭火苗
答案：C
16.火灾发生时，疏散引导员应通过（ ）等，按照灭火和应急疏散预案要求通知、引导火场人员正确逃生。
A.打电话 B.发短信 C.发邮件 D.喊话、广播
答案：D
17.灭火器的压力表指针位于（ ）时表明灭火器安全可用。
A.红区 B.绿区 C.黄区 D.以上都可以
答案：B
18.下列火灾中，（ ）属于可以用水扑灭的火灾。
A.油类起火 B.酒精起火 C.电器起火 D.棉被起火
答案：D
19.饭店内的消防给水设施主要是指（ ）。
A. 消火栓 B. 消防水池 C. 消防泵房 D. 以上都是
答案：D
20.宾馆、饭店的火灾隐患主要包括（ ）。
A. 可燃装修材料多、火灾荷载大
B. 建筑结构简单、火势蔓延迅速
C. 设备用电量大、长时间满负荷运行
D. 以上都是
答案：D
21.火灾发生时，正确的应急疏散方法是（ ）。
A. 乘坐电梯 B. 跟随指示灯标识疏散
C. 跑到楼顶等待救援 D. 原地等待
答案：B
22.当遇到火灾时，要迅速向（ ）逃生。
A.着火相反的方向 B.人员多的方向
C.安全出口的方向 D.在原地等待救援
答案：C
23.（ ）是指在饭店前厅接待与服务中，服务员一切都要以客人为中心，对客人提出的合 理合法要求，都有责任全力去做好。
A.客人满意度 B.饭店的口碑 C.宾客至上 D.客人永远是对的
答案：C
24. OTA 是（ ）的缩写。
A.Online Travel Agency B.Over Travel Agency
C.Online Trip Agency D.Online Tourism Agency
答案： A
25. 中餐宴会餐前准备分菜用具、各种服务用具、酒水、小毛巾等应根据（ ）
A. 点菜单 B.宴会菜单要求 C.参加人数 D.宴会档次
答案： B
26. 宫廷菜是我国封建社会烹调技艺的精华体现，距今有（ ）
A.近5000年的历史 B.近4000年的历史
C.近3000年的历史 D.近2000年的历史
答案：C
27. 中餐零点客人示意结账后，上（ ）
A.茶水 B.毛巾 C.水果 D.甜品
答案：B
28. 西餐宴会中，下列酒水不可以在吃奶酪时配饮的酒是（ ）
A.主菜的酒类 B.甜葡萄酒 C.钵酒 D.味美思
答案：D
29. 中餐宴会摆台时，三杯成一直线，且三杯之间的距离是（ ）
A.1 cm B.1.5 cm C.2 cm D.3 cm
答案：B
30. 中餐撤换餐具的位置及顺序是（ ）
A.主人 顺时针 B.主人 逆时针 C.主宾 顺时针 D.主宾 逆时针
答案：C
31. 中餐宴会台形布局时将主桌放在上首中心体现的原则是（ ）
A.高近低远 B.先右后左 C.中心第一 D.中心突出
答案：C
32. 西餐宴会摆台公用品烛台与花瓶摆放应相距（ ）
A.10cm B.15cm C.20cm D.25cm
答案：C
33. 一般大型宴会结束后，负责召开总结会的是（ ）
A.领班 B.主管 C.餐厅经理 D.饭店总经理
答案：B
34. 西餐宴会摆台中，刀、叉之间间距一般为（ ）
A.1cm B.0.5cm C.1.5cm D.2cm
答案：B
35. 酒店与客户双方均应严格履行其中各项条款的合约书是（ ）
A.宴会合同书 B. 宴会预订单 C.宴会安排日记薄 D. 宴会预订档案
答案：A
36. 一般社会自助餐厅实行的付费制度是（ ）
A.用餐完后再付费 B.先付费制度 C.签单 D.转账
答案：B
37. 欧美人对于牛羊肉的老嫩程度很讲究，其中Medium Well代表的是（ ）
A.三成熟 B.五成熟 C.七成熟 D.全成熟
38. 中餐宴会台形布局的原则是（ ）
A.中心第一、先右后左，高近低远 B.中心第一、先左后右，高近低远
C.中心第一、先右后左，高远近低 D.中心第一、先左后右，高远近低
答案：A
39. 酒店常客或享有良好信誉的顾客，可以享受宴会预订的政策是（ ）
A.不必付订金 B.只付订金的5% C. 免酒水费用 D. 宴会费用八折
答案：A
40. 将一份菜的价格分为若干份，使其看起来不贵是运用了推销技巧中的（ ）
A.语言的加法 B.语言的减法 C.语言的除法 D.语言转折法
答案：C
41. 以下关于推折说法正确的有（ ）
A. 斜面推折即用一手固定所折餐巾的中点不动，另一手按直推法围绕中心点
沿圆弧形推折
B.折时用拇指、中指紧握折叠处向前推
C.一般应从两边向中间推折
D.分为直推和斜推，直推的两头大小一样，斜推则不需这样
答案：A
42. 许多餐厅为客人提供规范点菜服务的人员是（ ）
A.餐厅领班和高级服务员 B.值台员 C.餐厅主管 D.迎宾员
答案：A
43. 生活在江浙一带的人们大多数都喜欢饮用（ ）
A.沱茶 B.花茶 C.绿茶 D.乌龙茶
答案：C
44. 中餐宴会准备分菜用具、各种服务用具、酒水等应根据（ ）
A.参加人数 B.菜式品种 C.菜单要求 D.消费档次
答案：C
45. 下列餐巾花用了穿这个技法的是（ ）
A.孔雀 B.金鱼 C.仙人掌 D.芭蕉叶
答案：A
46. 特点为蜜香清柔，幽雅纯净，入口绵甜，回味怡畅的酒属于（ ）
A.清香型 B.浓香型 C.酱香型 D.米香型
答案：D
47. 一般说来接待日本来宾不可用的餐巾折花花型是（ ）
A.荷花 B.玫瑰花 C.并蒂莲 D.月季花
答案：A
48. 宴会预定中，近些年新增的一种预订方式是（ ）
A.电话预订 B. 面谈预订 C. 传真预订 D. 网络预订
答案：D
49. 根据西餐菜肴与酒水的搭配规律，牛肉、羊肉和火鸡等肉类最好选用酒精度较高的（ ）
A.白葡萄酒 B.威士忌 C.朗姆酒 D.红葡萄酒
答案：D
50. 客人用餐结束后，负责收盘工作的是（ ）
A. 餐厅服务员 B. 餐厅值台员 C. 餐厅传菜员 D.餐厅引座员
答案：A
51. 西餐宴会服务时，肉类菜肴的服务程序正确的是（ ）
A.从客人左侧撤下装饰盘，摆上餐盘
B.值台员托着菜盘从右侧为客人分派主菜和蔬菜
C.另一名值台员随后从客人右侧为客人分派沙司
D.如配有色拉，应从左侧为客人依次送上
答案：D
52. 中餐宴会摆台时若需要围桌裙，开始操作的位置是（ ）
A.主人位 B.主宾位 C.译陪人员之间 D.副主人位
答案：C
53. 中餐厅前台和后台协作的枢纽是（ ）
A.宴会部 B.传菜部 C.厨房D.收银台
答案：B
54. 服务员与客人发生矛盾时，应尊重客人，并有较强的自律能力，做到心平气和，体现服务人员服务态度的（ ）
A.主动 B.热情 C.耐心 D.周到
答案：C
55. 体现餐饮服务无形产品质量的是（ ）
A.菜点酒水质量 B.客用品质量 C.服务环境质量 D.服务态度技能
答案：D
56.向客人介绍饭店产品时，不需要涉及的内容是（ ）。
A.产品所具备的特色 B.产品能够给客人带来的效用
C.竞争对手产品的劣势 D.购买产品所获得的附加利益
答案:C
57.当服务员在岗位上工作时，如有客人缠着聊天，不正确的做法是（ ）。
A.询问客人是否有事需要帮助
B.礼貌地向客人解释，工作时间不便长谈
C.如果客人继续纠缠，可借故暂避
D.聊天时分辨不同级别客人，若是常客，不得随意拒绝
答案:D
58.在饭店内发生任何偷盗现象, 应首先报告（ ）。
A.前厅部 B.客房部 C.安保部 D.人事部
答案：C
59.餐饮服务中分餐服务可以分为“边桌式服务 ”和（ ）。
A．转盘式服务 B．共餐式服务 C．派菜式服务 D． 自助餐式服务
答案：C
60.清香型白酒以（ ）为代表。
A.汾酒 B.茅台酒 C.五粮液 D.董酒
答案：A
61.铁观音茶属于（ ）。
A.红茶 B.乌龙茶 C.花茶 D.绿茶
答案：B
62.餐厅根据宴会的人数、菜肴的数量准备餐具，一般来说备用餐具不低于餐位的（ ）
A．10% B.15% C.20% D.25%
答案：C
63.中餐热菜上整条鱼时，传统的礼貌习惯是（ ）。
A.“鱼不献腹 ” B.“鱼不献脊 ” C.头部对正主位 D.头部向左
答案：B
64. ( ）适合汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜服务。
A.转盘式服务 B.旁桌式分菜服务 C.叉勺式派菜服务 D.各客式分菜服务
答案：D
65.冷藏的主要作用是防止细菌生长，细菌通常在 10℃~50℃之间繁殖最快， 因此冷藏食 品需保存在（ ）的冷藏间里。
A．-24℃~-18℃ B．-10℃~-5℃ C．0℃~4℃ D．5℃~8℃
答案：C
66. ( )营养丰富、用途广泛， 自古就有“五谷之精 ”、“ 百谷之长 ”的声誉。
A.小麦 B.小米 C.燕麦 D.高粱
答案：D
67.中餐宴会服务中，服务人员需勤巡视、勤斟酒，适时为就餐客人提供服务，这些服务被称为（ ）。
A.菜肴服务 B.席间服务 C.巡视服务 D.酒水服务
答案：B
68. 中国白酒的五大香型是( )。
A．酱香型、浓香型、清香型、汾香型和混合型
B．酱香型、茅香型、清香型、米香型和混合型
C．窑香型、浓香型、清香型、米香型和混合型
D. 酱香型、浓香型、清香型、米香型和混合型
答案：D
69.“筵席 ”二字，最早时是（ ）的总称。
A .座具 B. 餐具 C. 酒具 D. 家具
答案：A
70.肉类在宰杀、运输、贮藏、加工制作和销售等过程中容易受( )污染。
A.微生物 B.昆虫 C.寄生虫卵 D.化学
答案：A
71.西餐宴会摆台时，个人餐位餐盘的右侧从左向右依次摆放的是（ ）。
A．开胃品餐刀、汤匙、鱼刀、主菜刀
B．汤匙、主菜刀、鱼刀、开胃品餐刀
C．主菜刀、鱼刀、汤匙、开胃品餐刀
D．主菜刀、汤匙、鱼刀、开胃品餐刀
答案：C
72.如果一块牛排煎五成熟时，这块牛排（ ）。
A． 肉表面呈深褐色， 中间为粉红色，切开时无血水流出
B． 肉表面焦黄， 中间为红色生肉，装盘后无血水渗出，但切开后有血水流出来
C． 肉表面微焦黄， 中间为生肉，装盘后有血水渗流出来
D． 肉表面呈深褐色， 中间呈茶色
答案：A
73.中式菜肴品种多，特点各异，下列关于中式菜肴特点的表述中，不正确的是（ ）
A．原料丰富菜品繁多 B．选料严谨因材施艺
C．刀工精湛 D． 口味变化不大
答案：D
74.世界三大美食珍品中不包括（ ）。
A．松露 B．鹅肥肝 C．龙虾 D．鱼子酱
答案：C
75.（ ）是指服务人员使用专用的餐具把主食和菜肴分配到不同就餐者的餐盘或碗碟中， 就餐者使用个人餐具进食的就餐方式。
A.共餐制 B.分餐制 C.各客制 D.夹菜制
答案：B
76.红葡萄酒醒酒有很多好处，下列表述中不正确的是（ ）。
A．醒酒可以让葡萄酒和空气接触，使葡萄酒充分地呼吸
B．醒酒可以让葡萄酒中的单宁更柔顺
C．醒酒时间越长，红葡萄酒口感越好
D．醒酒可以让葡萄酒充分释放各类香气
答案：C
77.蔬菜中含有大量水分，一般鲜菜中含水分量达到（ ）。
A.30%-50% B.50-70% C.70%-90% D.90%以上
答案：C
78.西餐上菜的正确顺序是（ ）。
A.法国洋葱汤→奶油鸡酥盒→T 骨牛扒→香梨布丁→红茶
B.奶油鸡酥盒→法国洋葱汤→T 骨牛扒→香梨布丁→红茶
C.奶油鸡酥盒→法国洋葱汤→香梨布丁→T 骨牛扒→红茶
D.法国洋葱汤→奶油鸡酥盒→T 骨牛扒→香梨布丁→红茶
答案：B
79.中餐宴会服务员为了更好地提高服务质量，在开餐前要做到的“三了解 ”，即（ ）
A.了解宾客的风俗习惯， 了解宾客的饮食忌讳， 了解宾客的特殊要求
B.了解宾客的风俗习惯， 了解宾客的基本要求， 了解宾客的特殊要求
C.了解宾客的风俗习惯， 了解宾客的生活习惯， 了解宾客的特殊要求
D.了解宾客的生活习惯， 了解宾客的生活禁忌， 了解宾客的特殊要求
答案：A
80.正统的英式下午茶的点心是用三层点心瓷盘装盛，（ ）， 由下往上食用。
A．第一层放三明治，第二层放蛋糕及水果塔，第三层放英式传统点心Scone
B．第一层放三明治，第二层放英式传统点心Scone，第三层放蛋糕及水果塔
C．第一层放三明治，第二层放英式传统点心Scone，第三层放水果塔及汉堡
D．第一层放三明治，第二层放蛋糕及水果塔，第三层放汉堡
答案：B
81.食物的质地是指食物的软、嫩、酥、脆等，人们习惯将食物的质地称为（ ）。
A．滋味 B． 口感 C．味道 D． 口味
答案：B
82.“ 宫保鸡丁 ”和“麻婆豆腐 ”是根据（ ）来命名菜肴名称的。
A.创始人 B.地名 C.主料和人名 D.寓意
答案：C
83.关于白葡萄酒服务，下列表述错误的是（ ）。
A．年轻的白葡萄酒通常颜色呈果绿色
B． 白葡萄酒一般冰镇时间为15-20 分钟
C． 白葡萄酒服务时，得到认可后，按先宾后主、女士优先的原则依次为其他客人倒酒
D．喝白葡萄酒时，可以适当加冰块饮用
答案：D
84.客人醉酒处在不清醒的状态下，饭店人员不应过多计较醉酒客人的（ ），但要防止客人过于激烈的行为。
A．损坏餐厅物品行为 B.打伤服务员的行为
C．逃帐行为 D.语言和态度
答案：D
85.不同的消费对象点菜时对菜肴的要求是不一样的，喜欢嫩、烂、酥、软及容易消化一类 菜肴的客人大多是（ ）。
A.少年儿童 B.年轻人 C.女性客人 D.老年人
答案：D
86.冷餐酒会一般有（ ）两种就餐形式；鸡尾酒会一般不摆台不设座，客人站着用餐。
A. 圆桌和长桌 B. 坐式和立式 C. 室内和户外 D. 大型和小型
答案：B
87.当客人点意大利面时，服务人员应准备的餐具是（ ）。
A．刀和叉 B.刀和勺 C．叉和勺 D.鱼刀和鱼叉
答案：C
88.酒的生产是建立在微生物的基础上的，酿酒原料中的 ( )在酶的作用下，最终转化为乙醇。
A．脂肪 B．蛋白质 C．糖 D．维生素
答案：C
89. ( ) 是将酒水按配方中的份量，直接依次倒入杯里，不需搅拌(或作轻微的搅拌)即可。
A．摇和法 B．兑和法 C．调和法 D．搅和法
答案：B
90.餐后鸡尾酒的特点通常是（ ）。
A.清凉爽口,不含糖分 B.色彩浑浊， 口味较辛辣
C. 口味甘甜 D. 口味或酸或干烈
答案：C
91.鉴别啤酒的好坏，主要从（ ）几个方面来判断。
A.颜色、香味、 口味、泡沫 B.颜色、 口味、酒度、泡沫
C.颜色、香味、 口味、酒度 D.酒度、香味、 口味、泡沫
答案：A
92.餐饮产品生产与其他产品相比，具有不同的特点，其中（ ），给餐饮产品标准的统一和质量管理带来许多困难。
A.产品规格多，每次生产批量小
B.生产过程时间短
C.生产量难以预测
D.原料及产品容易变质
答案：A
93.1 盎司约为（ ）毫升。
A.15 B.20 C.30 D.40
答案：C
94.波特酒的主要产地国是（ ）。
A.法国 B.德国 C.葡萄牙 D.西班牙
答案：C
95.菜点产品的出品质量直接影响就餐客人对餐厅的评价，影响饭店的经济效益，菜点吸引 消费者的第一感官指标是（ ）。
A.菜点的香气 B.菜点的色泽 C.菜点的味道 D.菜点的形态
答案：B
96.素菜主要有佛教寺庙中的寺院素菜、繁华都市素菜馆的市肆素菜和家常烹制的民间素菜 等。烹制素菜的原料主要是植物类食物原料和（ ）。
A.乳制品原料 B.蛋类原料 C.菌类原料 D.豆类原料
答案：C
97.历代封建王朝的高官为宴请宾朋而网罗名厨进行菜肴制作和研究，并形成具有一定影响的菜肴，这种菜肴即为（ ）。
A.地方菜 B.官府菜 C.宫廷菜 D.随园菜
答案：B
98.先以炸、蒸和煮的方法使原料成熟，再用熟汁烹之的这种综合性的烹调方法是（ ）
A.烩 B.熘 C.爆 D.扒
答案：B
99.餐饮服务是有形产品和无形产品的有机结合，体现无形产品质量的是（ ）。
A.菜点酒水质量 B.客用品质量
C.服务环境质量 D.服务态度和技能
答案：D
100.定额定员是企业授权财务、人事、业务部门协助开展调研、拟订方案、征求意见，经试点和筛选后在各部门实施的，定额定员的授权人应是（ ）。
A.饭店总经理 B.餐饮部经理 C.餐厅经理 D.宴会部经理
答案：A
101.随着科技水平、经济水平和旅游业的发展，饭店必然会采用新技术、新知识、新工艺， 推动饭店服务和管理水平，这就需要重视做好（ ）工作。
A.员工招聘 B.员工培训 C.员工的日常考核 D.员工激励
答案：B
102.餐厅员工培训工作要有针对性，对（ ）的培训重点提高操作技能和劳动熟练程度，培养服务意识和职业习惯。
A.餐饮部经理 B.餐厅主管 C.餐厅领班 D.餐厅服务员
答案：D
103.有些动植物有天然的有毒成分，如误食或加工不当会引起中毒，应做好预防工作，以下 错误的做法是（ ）。
A.禁止私自出售、食用河豚鱼
B.提高鉴别毒蘑菇的能力，防止误食
C.鲱鱼、鲐鱼应及时冷冻和加工，保持较高的新鲜度
D.四季豆应煮熟食用
答案：C
104.香槟酒酒中的气体来源于（ ）。
A.人工充气 B.葡萄汁的发酵 C.二次发酵 D.多次发酵
答案：C
105. 中餐服务过程有基本的服务规范和要求， 以下做法错误的是（ ）。
A.先上菜肴，后上调味 B.随时撤去空菜盘
C.餐桌上严禁盘子叠着盘子 D.及时整理台面， 留出空间
答案 A
106.欧陆式早餐主要包括（ ）。
A.鸡蛋类 B.玉米，燕麦粥 C.火腿香肠 D.面包配黄油和果酱
答案 D
107.（ ）是近年来餐饮店内出现的一个新兴职业，可以发挥销售主力作用。
A.迎宾员 B.值台员 C.点菜师 D.侍酒师
答案：C
108.餐饮企业的市场营销活动是在一定的营销观念指导下开展的，但是目前不少餐饮企业的经营观念仍然停留在（ ）。
A.推销导向观念 B.客人导向观念 C.产品导向观念 D.社会导向观念
答案：A
109.标准菜谱是用来规范厨师菜肴烹调时操作流程的作业性文件，编制标准菜谱时， ( )确定产品的基调，决定该产品的主要成本。
A.主配料原料及数量 B.加工制作步骤
C.调味料品种及数量 D.盛器及样式
答案：A
110.为避免食品受到细菌污染，下列错误做法是( )。
A.生产应在不通风的环境中进行 B.保持食品良好的储存环境
C.采取严格的洗刷消毒措施 D.改变细菌繁殖的适宜条件
答案：A
111.污染食品的有害化学物质主要有( )。
A.金属毒物 B.无机化合物 C.有机化合物 D.以上都是
答案：D
112.餐饮（ ）主要从会计专业化管理角度核算各餐厅和企业餐饮成本消耗及成本率。
A．厨房成本核算 B．餐饮成本核算
C．会计成本核算 D．成本核算
答案：C
113.下列不属于浓香型白酒的是（ ）。
A.郎酒 B.泸州老窖特曲 C.剑南春 D.洋河大曲
答案:A
114.不符合西餐上菜规则的是（ ）。
A.在上头盘和汤前先上面包和黄油
B.上主菜时要随上色拉和调味汁
C.先上头盘后上汤
D.先上咖啡后上甜品
答案:D
115.西餐中（ ）服务注重客前烹制。
A.美式 B.俄式 C.法式 D.意式
答案 C
116.宴会的节俭化已成为一种趋势， 以下表述中错误的说法是( )。
A.宴会时间缩短
B.宴会菜点数量的适度控制
C.一些低档原料开始走进宴会
D. 自助餐控制和减少菜肴数量，降低餐费标准
答案：D
117. 日常采购法适用于采购消耗量变化大，有效保存期较短，必须经常采购的鲜活原材料。 每次采购的数量公式表示为（ ）。
A.原料需购量=应备量-现存量
B.原料需购量=日需要量×定期采购间隔天数+保险储存量
C.原料需购量=应备量-储存量
D.原料需购量=标准储量-订货点储量+原料日需要量×发货天数
答案 A
118.宴会厅的冬季室温应保持在（ ）之间。
A. 22 ° ~24 ° B. 18 ° ~20 °
C. 18 ° ~24 ° D. 20 ° ~22 °
答案 D
119.对于库存品要经常按照易腐烂顺序检查，其顺序为：贝类、鱼类、（ ）、奶油类、蛋类、猪肉、鸡肉、牛肉。
A.羊肉 B.奶类 C.谷类 D.罐头
答案 B
120.酸度是咖啡豆品质的一个重要特征 ，现今世界上饮用咖啡近 ( ) 为良质酸性的咖啡，其余为非酸性咖啡。
A．90% B．80% C．85% D．95%
答案：A
121.下列清洁剂中属于中性清洁剂的是（ ）。
A.多功能清洁剂 B.草酸 C.起蜡水 D.洁厕剂
答案 A
122.红葡萄酒是由红葡萄和黑葡萄酿制而成的，酒的颜色主要来自于（ ）中的色素成分。
A.葡萄汁 B.葡萄肉 C.葡萄皮 D.葡萄梗
答案：C
123.餐巾折花的花型需要根据宾客身份来进行选择，英国人忌讳 ( )。
A．蔷薇 B．荷花 C．孔雀 D．茶花
答案：C
124. 中餐厅配备各种餐具、用具的依据是（ ）。
A.餐位的多少、上级要求、洗碗间的面积
B.餐厅档次的高低、餐位的多少、经营菜肴的特点
C.经营菜肴的特点、餐厅的面积、餐具柜的多少
D.餐厅档次的高低、厨房布局
答案：B
125.干型葡萄酒，酒中含糖量在（ ）。
A.4g/L 以下 B.4-12g/L C.12-45g/L D.45g/L 以上
答案：A
126.葡萄喜欢生长在温和的温带气候中，所以全球大部分的葡萄园都集中在( )。
A．北纬 30-50 度之间 B．南纬 20-40 度之间
C．南北纬 20-50 度之间 D．南北纬 30-50 度之间
答案：D
127.长城干白葡萄酒是选用中国独有的 ( ) 葡萄为原料制成的。
A．玫瑰香 B．解百纳 C．霞多丽 D．龙眼
答案：D
128.霞多丽（Chardonnay）葡萄原产地( )，目前在全世界是最受欢迎的酿造白葡萄酒和香槟酒的葡萄。
A.阿根廷门多萨 B.法国波尔多 C.法国勃艮第 D.德国莫泽尔
答案：C
129.波尔多（Bordeaux） 产区用于酿制 ( ) 的主要葡萄品种有： 赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、美乐（Merlot）、 品丽珠（Cabernet Franc）。
A．红葡萄酒 B．桃红葡萄酒 C．香槟酒 D． 白葡萄酒
答案：A
130.零点餐厅点菜服务内容包括接受点菜、提供建议、记录内容、礼貌致谢和（ ）等。
A.出品菜肴 B.取拿酒水 C.复述确认 D.收银结账
答案:C
131.五粮液酒属于（ ） 白酒。
A.米香型 B.清香型 C.浓香型 D.酱香型
答案：C
132.中国白酒中米香型的代表是( )。
A.茅台 B.汾酒 C.五粮液 D.桂林三花
答案：D
133.餐厅设计明档是餐饮业发展到一定时期的必然产物，是顺应宾客“（ ）”心理需求的经营探索。
A.边吃边看 B.吃得放心 C.监督生产 D.买得放心
答案：B
134.为了体现餐厅服务的及时性，餐厅应确保宾客所点的第一道菜点不超过（ ）分钟服务到桌。
A.5 B.10 C.15 D.20
答案：B
135.饭店餐厅是人员聚集的地方，为了避免油烟、异味等对宾客的影响，可通过（ ）、配备空调设备等方式保证室内空气质量。
A.安装空气净化设备 B.安装香氛 C.喷洒香水 D.安装排烟设备
答案：A
136.餐厅和厨房设计时应考虑到服务效率和效果，通常出菜口与餐区的传菜距离不超过 ( ) 米。
A.20 B.35 C.40 D.50
答案：C
137.电子菜单和电子菜单点菜系统是一种结合无线点菜系统和触摸屏点菜系统为一体，通过wifi 或（ ）传输方式所实现的一种可视化餐饮业点菜工具。
A.无线信号 B.数字信号 C.网络信号 D.智能信号
答案：B
138.在饭店会议功能设计中，（ ）是指连接会议厅与进出口之间的结构空间，用于宾客疏散、交流、休息及提供茶歇服务使用。
A.序厅 B.贵宾休息室 C.工作间 D.衣帽间
答案：A
139. 服务主菜时跟配的沙拉应放在主菜盘的（ ）
A.左上方 B.左下方 C.正上方 D.右上方
答案：
140. 客人用现金结账时，服务员用来递送账单和找回零钱的用具是（ ）
A.手 B.账单夹 C.骨碟 D.漂亮的餐盘
答案：B
141. 就餐客人只有在购买并享用餐饮产品后，才能凭借其生理与心理满足程度来评估其优劣，体现餐饮服务的（ ）
A.无形性 B.一次性 C.直接性 D.差异性
答案：A
142. 负责掌握出菜节奏的部门是（ ）
A.传菜部 B.厨房部 C.餐厅部 D.宴会部
答案：A
143. 如果客人取消预订，填写“取消预订报告”的人员是（ ）
A. 宴会预订员 B. 宴会部经理 C. 餐厅部经理 D.餐厅领班
答案：A
144. 西餐早餐摆台铺垫布时，平整铺于餐位正中，距离桌边约（ ）
A.1厘米 B.2厘米 C.3厘米 D.5厘米
答案：D
145. 正餐刀与正餐叉搭配用于吃的菜肴是（ ）
A.主菜 B.副菜 C.头盆 D.水果
答案：A
146. 西餐宴会摆台中，三套杯之间的间距是（ ）
A.1cm B.1.5cm C.2cm D.3cm
答案：A
147. 预订大型宴会需要面谈时，用来约定会面时间、地点最主要的联络方式是（ ）
A.电话 B. 传真 C. 网络 D. 面谈
答案：A
148. 食用开胃菜要用到的餐具是（ ）
A.头盘刀 B.龙虾签 C.蜗牛叉 D.黄油刀
答案：A
149. 在西餐正餐服务过程中，服务顺序正确的是（ ）
A.接受点菜、服务餐前酒水、服务黄油和面包、推销佐餐酒
B.接受点菜、推销佐餐酒、服务餐前酒水、服务黄油和面包
C.推销佐餐酒、服务餐前酒水、接受点菜、服务黄油和面包
D.服务餐前酒水、接受点菜、服务黄油和面包、推销佐餐酒
答案：D
150. 厨房工作人员根据客人人数在厨房将汤、羹、冷菜等分成一人一份的是（ ）
A.分叉分勺式服务 B.旁桌式分菜服务
C.转盘式分菜服务 D.各客式分菜服务
答案：D
151. 香槟酒瓶塞取出后正确的做法是（ ）
A.立即用餐巾包瓶
B.继续使酒瓶倾斜数秒
C.晃动瓶身使酒液泡沫更加丰富
D.立即给主人斟倒1/5杯，请其品评酒质
答案：B
152. 宴会合同书必须由（ ）
A.客户签订 B. 宴会部经理签
C. 客户与宴会部经理双方签订 D. 第三方签订
答案：C
153. 旁桌式分菜服务开始的位置及送餐的顺序是（ ）
A.主宾右侧 顺时针 B.主宾左侧 顺时针
C.主宾右侧 逆时针 D.主宾左侧 逆时针
答案：A
154. 被人们称为“液体面包”的是（ ）
A.黄酒 B.白兰地 C.葡萄酒 D.啤酒
答案：D
155. 宴会上菜应先上冷盘，以后的菜（ ）
A.按菜单顺序上 B.按荤素顺序上
C.按随机顺序上 D.有选择性上
答案：A
156. 中餐宴会中的小毛巾服务一般至少要提供的次数为（ ）
A.一次 B.两次 C.三次 D.多次
答案：C
157. 宴会安排日记薄填写中，对于已经确定的预订需用（ ）
A.铅笔记录 B. 黑色签字笔记录 C. 红色笔记录 D. 橙色笔记录
答案：C
158. 主要用于斟酒、分菜和托送饮品等对客服务的托盘是（ ）
A.长方形托盘 B.直径大的圆形托盘 C.金属圆托盘 D.正方形托盘
答案：B
159. 关于金属餐具的描述，正确的是（ ）
A.西柚勺是午餐吃西柚用勺
B.海鲜叉有四齿，用于食用海鲜鸡尾杯或甜品
C.黄油刀用于吃面包时涂抹黄油、果酱
D.茶勺是西餐舀红茶的餐具
答案：C
160. 容易引起食物中毒的常见植物是（ ）
A.青萝卜 B.大冬瓜 C.小青菜 D.马铃薯
答案：D
161. 西餐摆台中，面包盘摆放在装饰盘的（ ）
A.右侧，且与装饰盘盘心在一横直线上 B.左侧，且与装饰盘盘心在一横直线上
C.右侧，且面包盘下端距离桌边约2cm D.左侧，且面包盘下端距离桌边约2cm
答案：B
162. 为了使每杯浓度均匀，通常一壶乌龙茶分注（ ）
A.三杯 B.四杯 C.五杯 D.两杯
答案：B
163. 中餐摆台铺台布时，要求做到（ ）
A.台布正面与凸缝处朝上 B.台布反面与凸缝朝上
C.台布正面与凹缝处朝上 D.台布反面与凹缝处朝上
答案：A
164. 具有咖啡厅形式特征的酒吧类型是（ ）
A.主酒吧 B.酒廊 C.服务酒吧 D.宴会酒吧
答案：B
165. 中国快餐业的发展迅速，已占整个餐饮业营业额的（ ）
A.1/5 B.2/5 C.3/5 D.4/5
答案：B
166. 宴会服务应注意节奏，不能过快或过慢，参照的标准是（ ）
A.主管人员眼色 B.客人进餐速度
C.餐厅工作时间 D.自己的经验
答案：B
167. 中式烹调方法中，用烟气使食物受热的是（ ）
A.烤 B.熏 C.熘 D.拔丝
答案：B
168. 酒店根据餐饮活动场所而设计的、用于记录预订情况，供预订员查核的文件资料是（ ）
A.宴会合同书 B. 宴会预订单 C.宴会安排日记薄 D. 宴会预订档案
答案：C
169. 中餐铺台布时，服务员应站的操作位置是（ ）
A.主人位 B.主宾位 C.副主人位 D.副主宾
答案：A
170.中国白酒因其原理和生产工艺等不同而形成了不同的香型，四川泸州老窖特曲属于（ ）
A.清香型 B.浓香型 C.酱香型 D.米香型
答案：B
171. 吃甜品时，与甜品叉搭配使用的是（ ）
A.甜品刀 B.甜品叉 C.服务勺 D.黄油刀
答案：A
172. 酒店为方便商务客人和旅游客人就餐、会客和休息，一般会将咖啡厅设在（ ）
A.酒店餐厅内 B.商务中心旁 C.商务楼层内 D.一楼大厅附近
答案：D
173. 在轻托操作中，要求根据物品的形状、体积和使用先后合理安排的操作（ ）
步骤叫做
A.理盘 B.装盘 C.起盘 D.卸盘
答案：B
174. 宴会部面积最大的活动场所是（ ）
A.中餐厅 B.西餐厅 C.特式餐厅 D.多功能厅
答案：D
175. 台号夹要注意保持清洁卫生，常选用（ ）
A.木制夹 B.铁制夹 C.银制夹 D.塑料夹
答案：A
176. 餐后甜酒是糖分很多的酒类，人喝了之后有帮助消化的作用，又称为（ ）
A.佐餐酒 B.甜食酒 C.利口酒 D.开胃酒
答案：C
177. 大型宴会一般预先打印在请柬上的是（ ）
A.宴会名称 B.酒店名称 C.客人桌号 D.平面示意图
答案：C
178. 宴会安排日记薄要（ ）
A.一日一页 B. 一日二页 C. 一日多页 D. 二日一页
答案：A
179. 有关香槟酒开启的操作，正确的是（ ）
A.用酒钻直接钻入木塞，利用杠杆原理将木塞拔出
B.用扳手将瓶口铁丝扳断，再用手拔出木塞即可
C.用手扭开铁丝，然后用手握住木塞轻轻转动往上拔
D.靠瓶内压力和杠杆原理将瓶塞取出
答案：C
180. 茶树的原产地是（ ）
A.英国 B.中国 C.埃及 D.希腊
答案：B
181. 有关安排就座说法正确的是（ ）
A.先到餐厅的客人应尽量安排在靠厨房的位置
B.情侣尽量安排在餐厅中央显眼的位置上
C.行动不便的老年人或残疾人，安排在角落附近
D.为带孩子的客人主动提供儿童椅
答案：D
182.中餐宴会摆台时，三杯从左至右依次是（ ）
A.水杯、葡萄酒杯、烈酒杯 B.水杯、烈酒杯、葡萄酒杯
C.葡萄酒杯、烈酒杯、水杯 D.烈酒杯、葡萄酒杯、水杯
答案：A
183.“我们无法改变客人，那么就根据客人需求改变自己”这句话体现了餐饮服务质量特点的（ ）
A.构成的综合性 B.评价的主观性 C.情感的冲动性 D.内容的关联性
答案：B
184.把服务工作做在客人开口之前，体现了服务人员服务态度的（ ）
A.主动 B.热情 C.耐心 D.周到
答案：A
185.当餐饮服务人员在服务过程中出现问题时，解决问题的关键是（ ）
A.餐饮环境 B.服务技能 C.服务态度 D.服务效率
答案：C
186. 餐饮实物产品质量通常包括客用物品质量、服务用品质量和（ ）
A.加工烹调质量 B.协调沟通质量 C.操作表演质量 D.菜点酒水质量
答案：D
187. 轻托和重托是按托盘的（ ）
A.承载物重量分 B.大小分 C.形状分 D.用途分
答案：A
188. 中餐宴会菜单的规格一般是（ ）
A.10cm*10cm B.12cm*21cm C.16cm*16cm D.18cm*18cm
答案：B
189. 属于“八知，五了解”中的五了解内容的是（ ）
A.了解主人身份 B.了解客人身份 C.了解宴会标准 D.了解进餐方式
答案：D
190. 迎宾员应将参加西餐宴会的客人先引领至休息室，休息室服务时间一般为（ ）
A.1小时 B.半小时 C.15分钟 D.5分钟
答案：B
191. 最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到的是（ ）
A.折叠 B.推折 C.卷 D.翻拉
答案：A
192. 小型宴会查询和核实细节、促进销售的常见方式是（ ）
A.电话预订 B.面谈预订 C.传真预订 D.网络预订
答案：A
193. 被中西餐厅广泛采用的餐巾折花类型是（ ）
A.杯花 B.环花 C.盘花 D.瓶花
答案：C
194. 餐厅运送各种物品的基本工具是（ ）
A.手提篮 B.托盘 C.装饰盘 D.收纳箱
答案：B
195. 西餐服务中，白葡萄酒的斟倒量是（ ）
A.1/5杯 B.1/4杯 C.1/2杯 D.2/3杯
答案：D
196. 中餐宴会菜单封底一般应有（ ）
A.酒店名称 B.店名店徽 C.酒店宣传资料 D.酒店路线示意图
答案：C
197. 立体感强、造型逼真的餐巾花是（ ）
A.装饰花 B.杯花 C.环花 D.盘花
答案：B
198. 与中餐厅摆台标准相符的叙述是（ ）
A.中餐摆台要求使用托盘操作
B.骨碟摆放离桌边1cm
C.在骨碟纵向直径延长线上1.5cm处摆调味碟
D.在调味碟横向直径延长线右侧1cm处放汤碗和汤勺
答案：A
199. 轻托行走时要（ ）
A.头正肩平，脚步轻快稳健，精力集中
B.头正肩平，精力集中
C.头正肩平，上身挺直，脚步轻快稳健，精力集中
D.精力集中
答案：C
200. 不属于迎宾员服务职责的是（ ）
A.拉椅让座 B.展示菜单 C.提供第一次小毛巾服务 D.祝用餐愉快
答案：C
201. 使用洗碗机进行餐具洗涤时，错误的做法是（ ）
A.餐具分类装架使洗碗机容量得当
B.杯子、碗和其他凹形餐具应正放在平底的筐架上
C.避免大盘遮挡小盘
D.刀、叉、勺等金属餐具应分类装入插筒
答案：B
202. 服务员上菜服务时的位置不正确的是（ ）
A.不打扰客人为原则 B.从主人和主宾之间上
C.陪同和翻译之间上菜 D.餐桌空当处上菜
答案：B
203. 在红茶制备中，不属于调饮法所添加的物品是（ ）
A.牛奶 B.糖 C.柠檬片 D.蛋清
答案：D
204. 关于轻托卸盘说法错误的是（ ）
A.到达目的地，屈膝直腰，放盘 B.要将托盘平稳地放到工作台上
C.到达目的地，直接将托盘放置于工作台上 D.最后安全取出物品
答案：C
205. 关于收台工作，描述错误的是（ ）
A.收台时要注意餐具分类摆放 B.注意安全卫生
C.不要影响其他用餐客人 D. 收台时可以不使用托盘
答案：D
206. 有关红葡萄酒的服务，错误的是（ ）
A.红葡萄酒用酒篮服务
B.用开塞器开启酒瓶
C.木塞拔出后放入小蝶中，请主宾过目
D.将拔出的酒塞交于主人用于评判酒的储存情况
答案：C
207. 关于自助餐食品台的布置，错误的做法是（ ）
A.客人取菜用的餐盘一般10个一叠
B.热菜、冷菜和甜点可分开设台或集中摆放
C.热菜用保温锅盛放保温
D.摆放菜肴时注意色彩搭配、立体感强和美观诱人
答案：A
208. 中餐零点服务中，迎宾员迎宾的时间是（ ）
A.开餐前20分钟 B.开餐前15分钟
C.开餐前10分钟 D.开餐前5分钟
答案：D
209. 传菜部将夹有台号夹的点菜单递交给冷菜间、热菜间做准备或是（ ）
A.厨师长做准备 B.点心间做准备
C.餐厅服务员做准备 D.客人做准备
答案：B
210. 中餐厅早餐服务中，要召开班前会，其中尤其要注意检查（ ）
A.环境卫生 B.摆台质量
C.地面卫生 D.服务员个人卫生及仪表仪容
答案：D
二、多选题： (70 题)
1.习近平总书记对发展旅游业提出五项使命任务，即服务美好生活、（ ）。这既是总书记对于旅游业作用的深刻总结，也是总书记对旅游业未来的殷切期许。
A.促进经济发展 B.构筑精神家园 C.展示中国形象 D.增进文明互鉴
答案：ABCD
2.党的二十大报告中指出，要坚持（ ）推进文化和旅游深度融合发展。
A.以文塑旅 B.以旅塑文 C.以旅彰文 D.以文显旅
答案：AC
3. 餐饮部为饭店创造更多经济效益的手段有（ ）
A.扩大宣传 B.推出有特色的餐饮产品
C.提高餐饮产品的销售价格 D.严格控制餐饮成本和费用
答案：A、B、D
4. 常见的国内信用卡有（ ）
A.中国银行的“长城卡” B.工商银行的“牡丹卡”
C.农业银行的“金穗卡 D.建设银行的“龙卡”
答案：A、B、C、D
5. 午、晚餐开餐期间，当客人进入餐厅，迎宾员要面带微笑接待客人，询问的情况有（ ）
A.是否有预订 B.用餐人数 C.用餐的标准 D.是选择吸烟区还是非吸烟区
答案：A、B、D
6. 中餐宴会菜单编排时应考虑的因素包括（ ）
A.收费标准 B.宾客国籍、信仰 C.生活习惯 D.口味特点
答案：A、B、C、D
7. 中餐零点餐厅所使用的公共用具有（ ）
A.花瓶 B.烟灰缸 C.调味壶 D.台号
答案：A、B、C、D
8. 制备乌龙茶时需要注意的因素有（ ）
A.茶品 B.茶水 C.茶具 D.冲泡技巧
答案：A、B、C、D
9. 西餐宴会常用的棉织品有（ ）
A.台布、餐巾 B.桌裙 C.服务餐巾 D.托盘垫巾
答案：A、B、C、D
10. 以下属于宴会预订服务环节的有（ ）
A. 接受预订 B. 填写宴会预订单 C. 跟踪查询 D. 台形布置
答案：A、B、C
11. 接到宴会通知单后，服务员对于宾客应做到“五了解”，其中包括（ ）
A.风俗习惯、生活禁忌 B.客人的特殊需求C.客人进餐方式 D.宾、主的特殊爱好
答案：A、B、C、D
12. 关于会议座次安排说法正确的有（ ）
A.如果发言人席设在主席台，一般位于台上最左侧
B.会见时，有时宾主各坐一边，有时也可以穿插坐在一起
C.会谈时，最高领导一般坐在离门最远的那边
D.如会谈桌成竖一字型摆放，以进门的方向为准，客人居左方
答案：B、C
13. 加强安全管理的措施有（ ）
A.加强对员工的安全知识培训 B.保证设备处于最佳运行状态
C.建立健全安全制度 D.保持工作区域的环境卫生
答案：A、B、C、D
14. 关于餐饮服务人员行为准则说法错误的有（ ）
A.女服务员应将两手背后交叉或垂置于裤缝
B.客人没有到时，服务员可以倚靠餐台稍作休息
C.双手不可插入衣裤袋内，脚不随音乐打拍子
D.站立时，抬头、收腹、挺胸，目光要稍稍往上看
答案：A、B、D
15. 下列关于托盘说法正确的是（ ）
A.轻托一般在客人面前操作，主要用于托送较轻的物品和对客服务
B.重托是托载较重的菜点和物品时使用
C.根据用途的差异，托盘分为大、中、小三种规格
D.放盘时应屈膝直腰
答案：A、B、C
16. 配制酒制作方法很多，以下属于配制酒制作方法的有（ ）
A.提纯 B.浸泡 C.混合 D.勾兑
答案：B、C、D
17. 关于餐饮常见事故预防的叙述，正确的有（ ）
A.为预防割伤，不可将刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗
B.为防止火灾，煤气罐与燃烧器及其它火源的距离不得少于1米
C.为预防扭伤，抬举重物时，背部、膝盖要挺直，要用背力来支撑
D.为防止跌伤或砸伤，厨师平常所穿的鞋脚趾脚后跟不得外露，鞋带要系紧
答案：A、D
18. 关于西餐点菜服务叙述正确的有（ ）
A.得到客人首肯后，从主宾开始依次点菜，最后为主人点菜
B.每位客人所点的菜可能不同，应用座位示意图记录每位宾客所点的菜肴
C.提供信息和建议，询问特殊需要，如牛排、羊排需几成熟
D.复述客人所点菜肴的内容，以便确认
答案：B、C、D
19. 午、晚餐开餐时，迎宾员要微笑接待客人，按规范进行引领客人的同时，问清（ ）
A.是否有预订 B.用餐人数 C.选择吸烟区还是非吸烟区 D.若有预订，问清预订人姓名
答案：A、B、C、D
20. 属于中国十大名茶的茶品有
A.西湖龙井 B.太平猴魁 C.六安瓜片 D.安溪铁观音
答案：A、B、C、D
21. 咖啡厅的装饰主题以西式风格为主，能够采用的西式服务有（ ）
A.法式服务 B.美式服务 C.英式服务 D.自助式服务
答案：B、D
22. 餐巾环也称为餐巾扣，有（ ）
A.瓷制 B.银制 C.象牙 D.骨制
答案：A、B、C、D
23. 中餐厅接听订座电话时，正确的做法是（ ）
A.礼貌致谢 B.重复客人预订内容
C.做好笔录并落实 D.等客人挂上电话后再放下电话
答案：A、B、C、D
24. 瓷器的种类繁多，大致可分为（ ）
A.密胺瓷 B.一般瓷器 C.强化瓷 D.骨瓷
答案：B、C、D
25. 为了进行良好的点菜服务，服务员应了解（ ）
A.客人的需求 B.熟悉菜单 C.主动提供信息和帮助 D.并按规范安排菜单
答案：A、B、C、D
26. 导致宴会厅发生火灾的原因主要有（ ）
A.油锅着火 B.电线老化短路 C.保温锅的燃料 D.火锅操作不当
答案：A、B、C、D
27. 英式早餐相比欧陆式早餐较为丰盛，除了各式面包配黄油、果酱以及饮料外，还有（ ）
A.鸡蛋B.火腿C.腌肉 D.燕麦粥
答案：A、B、C、D
28. 对地方菜描述正确的有（ ）
A.是中国菜的重要组成部分 B.选用以当地出产为主的质地优良的烹饪原料
C.选用本地区独特的烹调方法 D.具有浓厚的地方风味
答案：A、B、C、D
29. 下列属于烧的烹调方法有（ ）
A.红烧 B.葱烧 C.爆烧 D.清烧
答案：A、B、D
30. 当客人结账后起身离座时，服务员应（ ）
A.拉椅道别 B.帮助客人穿外套
C.提醒客人带好随身物品 D.向客人诚恳致谢
答案：A、B、C、D
31. 自助餐服务特点有（ ）
A.菜点丰富 B.价格低廉 C.进餐速度较快 D.人力费用较低
答案：A、B、C、D
32. 自助餐食品台布置时，可以单独陈列的有（ ）
A.特色菜肴 B.冰雕 C.成本较高的食品 D.量大的食品
答案：A、C
33. 关于盘花的特点，说法正确的有（ ）
A.手法卫生简洁 B.可以提前折叠便于储存
C.打开后平整 D.简洁大方、美观实用
答案：A、B、C、D
34. 西餐服务中可以在客人面前表演的甜品有（ ）
A.彩虹果冻 B.苏珊特饼 C.火焰香蕉 D.提拉米苏
答案：B、C
35. 按目的划分的会议种类有（ ）
A.研究会议 B.招商会议 C.观摩会议 D.促销会议
答案：A、B、C、D
36. 问茶开位服务中，如客人有临时加位，服务员应采取的服务措施有（ ）
A.应加适量茶叶 B. 冲水送上
C.斟倒第一杯礼貌茶 D. 提供小毛巾服务
答案：A、B、C、D
37. 关于宴会服务描述不正确的有（ ）
A.主人致辞时，服务员立即给宾客斟酒
B.宾主离席讲话时，服务员应提前备好酒杯、斟好酒水，按规范在致辞客人
身旁侍立，随时准备供客人祝酒
C.服务员随时撤换有三个以上烟头的烟灰缸
D.吃完点心后送上水果以示宴会结束
答案：A、C、D
38. 手工洗涤的餐具消毒方法有（ ）
A.煮沸消毒法 B.蒸汽消毒法
C.高锰酸钾溶液消毒法 D.紫外线消毒法
答案：A、B、C
39. 中餐宴会台型布局的原则是（ ）
A.中心第一 B.突出主桌 C.先右后左 D.高近低远
答案：A、C、D
40. 常见的托盘有（ ）
A.塑料防滑托盘 B.不锈钢托盘 C.银托盘 D.木质托盘
答案：A、B、C、D
41. 西餐常见酒水中需要冰镇的有（ ）
A.红葡萄酒 B.香槟酒 C.白葡萄酒 D.玫瑰红葡萄酒
答案：B、C、D
42. 中餐厅摆台的具体要求有（ ）
A.餐台摆放合理 B.餐具卫生 C.整齐一致 D.富有美感
答案：A、B、C、D
43. 服务员在点菜过程中应注意（ ）
A.多用描述性语言 B.注意荤素搭配
C.注意分量适中 D.注意复述已点菜品
答案：A、B、C、D
44. 西餐常用的金属餐具主要类型有（ ）
A.纯银 B.镀银 C.铝合金 D.不锈钢
答案：A、B、D
45. 宴会厅由经理召开宴前会，宴前会的内容有（ ）
A.检查员工仪表仪容 B.强调宴会注意事项
C.对宴会准备工作进行分工 D.介绍当天不能供应的菜肴品种
答案：A、B、C
46. 就餐期间若有客人突感身体不适，服务员应（ ）
A.请医务室协助 B.向领导汇报
C.针对病情提供药品 D.将食物原样进行保存
答案：A、B、D
47.饭店应当依法履行（ ）等消防安全职责。
A.制定消防安全制度 B.组织防火检查
C.建立防火档案 D.实行防火安全责任制
答案：ABCD
48.饭店从业人员中， 以下（ ）人员须重点接受消防安全培训。
A.法定代表或负责人 B.消防安全管理人员 C.一般工作人员
D.专（兼）职消防队员
答案：ABD
49.饭店的工作服要符合（ ）等特征要求。
A.实用统一 B.合身合意 C.合时合理 D.奢华精致
答案：ABC
50.中式宴会菜品设计要形成独特风格，应做到（ ）。
A.抓好主菜设计 B.突出地方风味
C.善于变化菜品 D.不断改革创新
答案：ABCD
51.鲁菜菜系由（ ）地方风味菜组成。
A．济南菜 B．孔府菜 C．胶东菜 D.济宁菜
答案：ACD
52.餐厅是通过出售（ ）来满足客人饮食需求的场所。
A．菜肴 B．酒水 C．服务 D．娱乐
答案：ABC
53.菜单的定价原则有（ ）。
A．价格反映产品价值
B．价格必须符合市场定位，适应市场需求 C．制定价格既要相对灵活，又要相对稳定
D．制定价格要服从国家政策，接受物价部门的检查和监督
答案：ABCD
54.紫砂茶壶具有（ ）等良好功能。
A.保持茶香清醇 B.茶水不易变质
C.可塑性好 D.干燥收缩率小
答案 AB
55.茶叶对人体健康有一定的作用， 因为茶叶中包含着（ ）等多种营养成分。
A．矿物质 B．氨基酸 C．维生素 D．稀有元素
答案：ABC
56.送餐服务是高星级旅游饭店服务个性化的体现，一般应做到（ ）。
A．菜单印制精美，放置方便
B．送餐工具规范实用，维护保养良好，具有保温、防尘功能 C．服务流程规范、及时准确，服务到位
D．菜品符合要求，餐具搭配适宜
答案：ABCD
57.餐厅内服务葡萄酒的主要流程包括（ ）等环节。
A.递送酒单 B.确认点单 C.客人验酒 D.开瓶倒酒
答案：ABCD
58.餐饮销售量受经营空间的限制，餐饮企业要提高经济效益必须注意以下几点（ ）
A.改善就餐环境 B.加快企业资金周转
C.提高餐位利用率 D.提高客人人均消费额
答案：ACD
59.饭店服务规范是一系列指导饭店员工提供高质量服务的准则和标准，这些规范通常包括员工的（ ）以及处理宾客问题的正确方法等。
A.行为举止 B.服务态度 C.沟通技巧 D.仪容仪表
答案 ABC
60.根据啤酒发酵特点（方式）分类，可以分为（ ）。
A.上发酵啤酒 B.下发酵啤酒 C.艾尔发酵啤酒 D.拉格发酵啤酒
答案：AB
61.官府菜是历代封建王朝的高官在自己的官府中宴请宾朋使用的菜肴。下列属于官府菜的 是（ ）。
A.孔府菜 B.淮扬菜 C.谭家菜 D. 回族菜
答案：AC
62.我国地域辽阔，人口众多，不同的民族、不同的地理环境、不同的文化形成了众多不同 的菜肴风味，主要分为地方菜、宫廷菜、官府菜等。 以下对地方菜的描述正确的是（ ）。
A.是中国菜的重要组成部分
B.只选用当地出产的植物类食物和菌类食物为烹饪原料
C.采用本地区独特的烹调方法
D.具有浓厚的地方风味
答案：ACD
63.全日餐厅是饭店为住店客人提供早餐自助和其他餐饮经营项目的场所，餐厅提供的自助早餐应做到菜肴（ ）。
A.品种多样 B.类型丰富 C.装饰精美 D.温度适宜
答案 ABCD
64.餐饮服务质量具有与其它产品质量明显不同的特点，主要表现为（ ）。
A.服务质量构成的综合性 B.服务质量升华的自然性 C.服务质量评价的主观性 D.服务质量内容的关联性
答案：ACD
65.标准菜谱是厨房生产过程中（ ）的重要工具。
A.统一生产标准 B.统一生产程序 C.确保菜肴色彩 D.确保菜肴质量
答案 ABD
66.服务员在餐厅服务中遇到醉酒客人，下列正确的做法是（ ）。
A.告诉客人已经喝醉了
B.停止提供酒精饮料
C.送上小毛巾和热茶
D.请求醉酒客人的同行者帮助
答案：BCD
67.餐饮品牌形象包括内在形象和外部形象两个方面。内在形象主要体现产品的使用功能和附加特征， 内在形象主要包括（ ）等。
A.质量形象 B.服务形象 C.信誉形象 D.文化形象
答案 ABCD
68.餐厅环保打包盒是指使用可降解或可回收的环保材料制作的一次性打包餐用具，其生产材料主要包括（ ）等。
A.纸质材料 B.生物降解材料 C.可回收材料 D.其他环保材料
答案：ABCD
69.设置在饭店自助餐厅内的明档摆放应从布局上、设计上、规模上、艺术感染力上均能够体现一个饭店的档次与实力。明档的要求通常是整齐、（ ）等。
A.明亮 B.新鲜 C.精美 D.卫生
答案：ABCD
70.餐厅舒适度是饭店服务中十分重要的质量组成部分，良好的餐厅舒适度有利于提升餐饮产品的形象与特色，提高宾客的就餐质量，餐厅舒适度应充分满足以下基本条件（ ）。
A.空间组织、隔离形态和分区设计符合人的餐饮行为
B.家具形态和坐席排列符合人体工程学原理
C.餐具配置彰显餐饮产品类型特色
D.光环境、音环境和整体艺术氛围的营造满足宾客视觉和听觉的要求
答案：ABCD
三、判断题（70 题）
1. （ × ）餐厅中的桌椅、餐具、服务用品等是餐饮服务易于实现的产品。
2. （ × ）由于餐饮服务具有无形性，不能量化，所以要求餐饮企业应制定服务标准，并加强服务员的培训和对服务过程的控制。
3. （ × ）主酒吧通常带有咖啡厅的形式特征，格调及其装修布局也近似。
4. （ × ）由于餐饮的生产量难以预测，因而对厨师的技艺要求较高，同时对厨师的经验与技术也是一个很大的考验。
5. （ × ）餐饮服务的一次性这一特点，要求餐饮企业既要注重产品生产的质量和服务过程，也要重视就餐环境。
6. （ × ）客房送餐部一般设在咖啡厅厨房附近，以方便就餐。
7. （ × ）餐饮服务人员的推销能力是指，餐厅服务人员在提供服务时显现的技巧和能力，它不仅能提高工作效率，保证餐厅服务的规格、标准，更可给客人带来赏心悦目的感受。
8. （ × ）餐巾环花，特点是传统、简洁和雅致，深受客人喜爱，目前被中西餐厅广泛使用。
9. （ × ）在白葡萄酒服务中，服务员站在客人右侧，倒入杯中2／3即可，每斟完一杯酒瓶要旋转1／2圈，以免酒水滴下。
10. （ × ）中餐菜肴服务中，大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前，以便主人为主宾服务。
11. （ × ）俄式服务通常由一名服务员为一桌客人服务，厨房出菜前，服务员先用右手从客人左侧逆时针送上空盘；上菜时站立于客人右侧，用右手从客人右侧顺时针分菜。
12. （ × ）中餐厅的台布要求正面凹缝朝上，指向陪译之间。
13. （ × ）维萨餐巾的特点是吸水性强、触感好、色彩丰富，但易褪色、不够挺括，每次洗涤需上浆，平均寿命4—6个月。
14. （ × ）煎、贴都是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法，因而它们的方法相同。
15. （ × ）餐厅客满时，请客人在餐厅门口等候，一有空位立即按等候顺序安排入座。等候时可以提供菜单和酒水服务。
16. （ × ）鸡尾酒会，一般不设座位，没有主宾席，个人可以随意走动，便于广泛接触交谈，但被邀宾客应准时到达，不能随意退席。
17. （ √ ）正式宴会除不挂国旗、不奏国歌以及出席规格不同外，其余安排与国宴大体相同。
18. （ × ）中餐宴会，国宴和正式宴会要求张灯结彩，灯光明亮以示辉煌。
19. （ × ）电话预订是酒店与客户联络的较为有效的方法。
20. （ √ ）中餐宴会一般采取“中心第一、先右后左、高近低远”的原则。
21. （ × ）爱用水果做菜是法式菜的独到之处，美国人爱吃生嫩菜肴，要求原料新鲜。
22. （ √ ）用于铁扒的原料大多为肉类，应加工成不同厚度的片状或具有平面的形状，以便于扒制成熟。
23. （ × ）与中国的“食不言、寝不语”习惯相同，西餐桌上每人也应保持安静。
24. （ × ）所有宴请活动的承接可以由餐饮部负责，但无论如何，宴请活动的最后确认和宴会厅的安排要由餐饮部经理批准执行。
25. （ × ）西餐宴会中，服务主菜时，值台员托着菜盘从客人右侧为客人分派主菜和蔬菜菜肴的肉类部分要靠桌心方向。
26. （ × ）自助餐的接待对象为宴会客人，相对于冷餐会来说具有菜肴丰富、气氛热烈、消费较高的特点。
27. （ × ）西餐宴会服务中，服务头盆菜肴时，先为客人上头盆，再斟酒。如是冷头盆。则可在宴前5min事先上好。
28. （ × ）香槟酒一般要冰镇后才供给客人饮用，因为冰镇可以延长酒水的保质期，同时冰镇还可使酒品更加清凉爽口。
29. （ × ）银朗姆酒和金朗姆酒一样都需要经过蒸馏、木炭过滤，再入桶陈酿一年。
30. （ × ）严格按配方要求调制，如客人所点的酒水是酒单上没有的，要向客人表示歉意，请客人重新选择其他鸡尾酒。
31. （ × ）啤酒通常以麦芽汁浓度来衡量啤酒的质量。
32. （ × ）如一次调制一杯以上的酒水时，应将酒杯在吧台上整齐排列，应一杯一杯斟满，以免客人等候。
33. （ × ）我国举行大型冷餐宴会，一般用大圆桌设座椅，所有人都不排座位，不设固定座位，食品和饮料均是事先备好放置桌上，宴会开始后自助进餐。
34. （ × ）西餐撤盘和中餐一样用托盘或餐车撤，注意不要损伤餐具。
35. （ × ）一般来说，中餐厅采用两班的较多；咖啡厅则多采用间隔班制；酒吧多采用一班制。
36. （ × ）已经开业的酒店，部分基层服务岗位还可以采用内部招聘的形式。
37. （ × ）激励，作为对人的管理中最核心的手段，其作用的基础就是首先考虑到人得物质需求。
38. （ √ ）缺员招聘一般较适用于招聘初、中级管理人员，如餐饮部领班、主管等。
39. （ √ ）情感激励是针对人的行为最直接的激励方式。
40. （ √ ）白兰地的储存时间越长，酒的品质越佳。
41. （ × ）芳香伏特加无色、无味，只有火一般的刺激。
42. （ × ）餐厅如果想给客人心理上提供安全感就必须努力改善服务态度。
43. （ × ）服务效率就是指快速服务，以满足客人的现代生活的需求。
44. （ × ）人们常用“一个独立的小社会”来说明餐饮服务质量内容的关联性。
45. （ × ）对日常评估成绩不佳的服务员，应该坚决予以淘汰。
46. （ √ ）选择瓷器时，要检查瓷器上的图案是釉上彩还是釉下彩，理想的是釉下彩。
47. （ √ ）布件应根据尺寸大小分别堆放在货架上，将叠转的一面朝外。
48. （ × ）瓷器的种类繁多，大致可分为一般瓷器、强化瓷、和骨瓷。目前，骨瓷的平均使用率约占50%。
49. （ × ）清洗酒杯时，应先用冷水浸泡使用过的酒杯以去除酒味，然后洗涤消毒。
50. （ × ）对于银质餐具与不锈钢餐具这两种器皿，最简单的分辨方法是把手指纹印在器皿上面，如果指纹清晰可见，那便是不锈钢餐具。
51. （ √ ）对于提前较长时间预订的宴会，应该主动用信函或电话方式保持联络。
52. （ × ）双荷花、金鱼、芭蕉叶、双芯花属于植物类造型。
53. （ √ ）分菜服务时，要求手法卫生、动作利索、分量均匀。
54. （ × ）香槟酒是西餐中唯一可以配任何菜肴饮用的酒。
55.（ × ）汤碗一般是在菜肴口味差异较大时才换。
56. （ √ ）冷菜、热菜和点心分单填写，以便厨房分类准备和操作。
57. （ √ ）在点菜时，为了能尽快地记录客人的点菜信息，可自己选择代用的记号填空点菜。
58. （ × ） 起盘时，右手五指分开，掌心向上，上臂与前臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。
59. （ √ ） 长方形托盘一般用于托运菜点和盘碟等较重物品。
60. （ √ ） 自助餐食品台摆设的高度和空间要方便取用。
61. （ √ ）中餐摆台准备工作中，玻璃餐具的洗涤程序是：先用冷水冲洗去除异味，然后再用清洗剂洗刷。
62. （ √ ）酒店如发生意外停电，应保持镇静，稳定客人情绪，请勿随意走动，以免造成意外伤害。
63. （ × ）推折时应向前推，不能向后拉，一般应从一边向另一边推折。
64. （ √ ）香槟酒和白葡萄酒一样，开瓶前首先要提前冰镇。
65. （ × ）纸质餐巾一般用在中餐零点餐厅中，快餐厅也可以使用。
66. （ √ ）我国酒店大多设一至数个中餐零点厅提供中式菜肴，让客人在用餐过程中体会中国文化。
67. （ √ ）大型宴会需要面谈时可以通过电话来约定会面的时间、地点。
68. （ × ）对带宠物来餐厅的客人，迎宾员应主动帮助客人看管宠物。
69. （ √ ）懂得如何适应客户要求并做出反应是宴会预订员必备技能之一。
70. （ √ ）孔府菜和清末封建官僚谭宗浚的谭家菜是官府菜中流传时间较长的。