一、单选题
1.职业道德的基本内容是：爱岗敬业、( )、办事公道、服务群众和奉献社会。
A．和蔼可亲 B．举止文明 C．诚实守信 D．尊老爱幼
答案：C
2、要在全社会（ ）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。
A、 工矿企业B、 服务行业
C、 餐饮企业D、 各行各业
答案： D
3、冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是（ ）。
A、 熘 B、 炸 C、 蒸 D、 卤
答案： D
4、冷菜“盐水鸭”的烹饪方法是（ ）。
A、 烫 B、 煮 C、 卤 D、 汆
答案： B
5、.“酸辣白菜”的制作方法为（ ）。
A、 拌B、 腌C、 炝D、 泡
答案： D
6、冷菜是筵席中（ ）的菜品。
A、 一般B、 高档C、 可有可无D、 不可缺少
答案： D
7、冷菜在我国南北方称法不一，南方多称为（ ）。
A、 冷盘B、 凉菜C、 冷荤D、 凉盘
答案： A
答案： C
8、（ ）一般选用斜口刀操作。
A、 方槽雕法B、 尖槽雕法C、 斜槽雕法D、 半圆槽雕法
答案： B
9、便宴的冷菜成本应该控制在整个宴席的（ ）。
A、 0.15 B、 0.25 C、 0.1 D、 0.18
答案： D
10、最迟在（ ）时期已经有了精雕刻的蛋。
A、 春秋战国B、 汉代C、 唐代D、 宋代
答案： A
11、刮剥洗涤法可以用来洗涤家畜类原料的外皮污垢和（ ）。
A、 黏液血污B、 血衣血筋C、 硬毛皮膜D、 结缔组织
答案： C
12、食品冷冻冰箱的温度控制在（ ）。
A、 -24oC—-30oC B、 -18oC—-24oC
C、 -12oC—-18oC D、 -6oC—-12oC
答案： C
13、冷菜、冷拼制作过程中的清洁卫生特别重要，严禁（ ）包装食品。
A、 保鲜袋B、 保鲜膜C、 保鲜盒D、 废旧纸
答案： D
14、在各国的饮食禁忌中，不吃猪肉的时（ ）。
A、 印度教徒B、 基督教徒
C、 天主教徒D、 伊斯兰教徒
答案： D
15、炝法有生炝、水炝、油炝三种方法，（ ）冷菜属于油炝法。
A、 炝西兰花B、 炝腐乳活虾
C、 炝鱿鱼丝D、 酱瓜鱼片
答案： C
16、“酱拌黄瓜丝”属于（ ）烹调方法。
A、 熟拌B、 生熟混拌C、 生拌D、 油炝
答案： C
17、保存冷菜卤汁的器皿，其材料的最佳选择是（ ）。
A、 玻璃B、 塑料C、 熟铁D、 陶瓷
答案： D
18、秋季最适合使用（ ）方法制作冷菜。
A、 凉拌B、 糟制C、 冻制D、 腌制
答案： B
19、冬季天气寒冷，适合使用（ ）的方法。
A、 凉拌B、 糟制C、 冻制D、 腌制
答案： C
20、冷菜蒜香茄条，采用（ ）的方法。
A、 拌B、 炝C、 酱D、 煮
答案： A
21、冷餐酒会冷菜数量按每人（ ）净生料准备。
A、 200-300克 B、 300-400克
C、 400-500克 D、 500-600克
答案： D
22、一般色彩鲜艳的冷拼点缀一般用（ ）的原料
A、 冷色调B、 暖色调
C、 对比强烈D、 对比不明显
答案： C
23、下面属于对比色的是（ ）。
A、 白色与黑色B、 红色与黄色
C、 蓝色与绿色D、 黄色与橙色
答案： A
24、炝的烹调方法一般用（ ）调味。
A、 色拉油B、 花生油C、 芝麻油D、 花椒油
答案： D
25、冷菜、冷拼的装盘应注意（ ）。
A、 色彩和形的和谐搭配
B、 色彩和季节的和谐搭配
C、 色彩和客人的和谐搭配
D、 色彩和饭店规模的和谐搭配
答案： A
26、“镇江肴肉”的拼摆形式样一般用采用（ ）。
A、 馒头形B、 四方形C、 桥形D、 菱形
答案： B
27、对水果的消毒要选用0.3% （ ）溶液浸泡消毒。
A、 氯胺丁B、 高锰酸钾C、 盐D、 醋
答案： A
28“糖醋黄瓜”中调味料醋能保护黄瓜中的（ ）营养素。
A、 维生素A B、 维生素B
C、 维生素C D、 维生素D
答案： C
29、不沾锅清洗时不可使用（ ）擦洗。
A、 软布B、 海绵C、 刷子D、 都可以
答案： C
39、构成菜点的销售价格主要由原料成本、营业费用以及（ ）。
A、 人员的工资B、 人员的奖金
C、 税金和利润D、 租金和利润
答案： C
31、饮食产品销售价格由（ ）、营业费用、营业税及利润四部分构成。
A、 毛利B、 燃料成本C、 产品成本
D、 产品研发成本
答案： C
答案： B
32、已知某酒店购进若干鲈鱼，经刮鳞，去腮和内脏后，其净料率为80%，净料重量为50千克，则购进的鲈鱼毛料重量为（ ）。
A、 72.5千克B、 65千克C、 62.5千克D、 70千克
答案： C
33、某厨房领用一批光鸭共重50千克，其进货单价为26元/千克，，经加工处理后得到鸭脯肉10千克。鸭腿18千克，单位成本是36元/千克；鸡杂14.5（鸡架，鸡肝等）千克，单位成本是10元/千克。其余废料处理，无价值。则鸭脯肉的单位成本为（ ）。
A、 48.6元/千克 B、 50.7元/千克
C、 52.4元/千克 D、 46.9元/千克
答案： B
34、某大排档“红烧排骨”每份需排骨300克作为投料量。当排骨进价为32元/千克，每份投料量的成本为9.6元。最近由于人工养殖成本上升，排骨现进价涨到38元/千克，请求出涨价后排骨的份额成本增加（ ）元。
A、 2元B、 1.8元C、 1.5元D、 3元
答案： B
35、千克肉类原料致嫩处理时，需要投放嫩肉粉（天然）的量一般应控制在（ ）。
A、 1~2克 B、 5~6克 C、 9~10克 D、 13~14克
答案： C
36、北京仿膳菜又称皇家菜、（ ）或清宫风味，著名帝王家族菜系之一。
A、 御厨菜B、 仿明菜C、 御膳菜D、 仿清菜
答案： C
37、（ ）的发明与用火有关，它是一切炊具的鼻祖。
A、 瓷器B、 陶器C、 炊器D、 盆器
答案： B
38、人类的饮食文明，大体上经历了（ ）、熟食和烹饪三个阶段
A、 原始B、 猿人C、 生食D、 煮食
答案： C
39、传统“东江酿豆腐”中酿制的馅心是（ ）。
A、 鱼肉茸B、 虾仁茸C、 鸡肉茸D、 猪肉茸
答案： D
40、下列面点品种属苏式面点的有
A、 翡翠烧卖B、 狗不理包子
C、 沙琪玛D、 叉烧包子
答案： A
41、下面于广东名菜的是
A、 九转大肠B、 鱼香肉丝
C、 白云猪手D、 盐水鸭
答案： C
42、民俗中,九月九日重阳节食用
A、 粽子B、 汤圆C、 月饼D、 重阳糕
答案： D
43、下列有关明胶说法不正确的是（）。
A、 又称冻粉、洋菜，常用于水果睹喔、棉花糖等制品
B、 从动物的皮、骨、软骨等中提取
C、 完全从鱼皮、鱼骨等中提取的明胶称为鱼胶
D、 不溶于冷水、溶于热水
答案： A
44、下列菜肴中属于江苏风味菜的是（）。
A、 脆皮鸡 B、 油焖大虾
C、 镜箱豆腐 D、 干烧岩鲤
答案： C
45、下列原料中，釆用混合剞的方法加工而成的是（）
A、 菊花鸡肫 B、 荔枝鳗花
C、 麦穗腰花 D、 菠萝鲭鱼
答案： C
46、菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（）。
A、 腰果虾仁 B、 洋葱鳝丝
C、 宫保鸡丁 D、 大煮干丝
答案： D
47、菜品‘糖醋黄河鲤鱼”中的鲤鱼在加工过程中，釆用的剞刀方法是（）。
A、 柳叶花刀 B、 牡丹花刀
C、 菊花花刀 D、 眉毛花刀
答案： B
48、下列选项中，釆用混合剞的方法加工而成的是（）
A、 菊花鸡肫 B、 荔枝鳗花
C、 麦穗腰花 D、 菠萝鲭鱼
答案： C
49、制作北京烤鸭，应选用何种鸭
A、 狄高鸭 B、 樱桃谷鸭
C、 北京填鸭 D、 丽佳肉鸭
答案： C
50、运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为（）
A、 直剞 B、 斜剞 C、 混剞 D、 切剞
答案： A
答案： A
51、油发蹄筋，一般150g干料可涨发成湿料（）。
A、 300g左右 B、 500g左右
C、 900g左右 D、 1500g左右
答案： C
52、茄夹在配菜时选用的成形方法是（）。
A、 叠 B、 酿 C、 包 D、 穿
答案：B
53、下列关于前翻勺的技术要领描述正确的是（）。
A、 拉、送、勾拉要连贯，敏捷，协调，利落
B、 拉、托、送三个动作要连贯
C、 拉、送、扬、翻、接的动作要一气呵成
D、 拉、推、转的动作要一气呵成
答案： A
54、对猪腰进行加工更多需要采用剞刀法，主要是因为其（）。
A、 过于坚实难进行食用 B、 热量难对其均衡穿透
C、 表面太光滑无法进行调味 D、 异味短时间内难散发
答案： D
55、在菜品色彩组配方法中，下列属于“顺色组配法”的菜品是（）。
A、 韭黄炒肉丝 B、 木耳炒鱼片 C、 鸡火烩蹄筋 D、 五彩烩虾饼
答案： A
56、下列鱼中，初加工时不需要去鳞的是（）。
A、 端午鲥鱼 B、 鲈鱼 C、端午刀鱼 D、 鳕鱼
答案： A
答案： C
57、处理动物内脏时，为防止污染肉质，加工过程中不应踫破（）
A、 肝脏 B、 肫 C、 胆囊 D、 心
答案： C
58、猪舌的清理加工，通常是将其放入锅中稍煮，待舌苔（）后立即捞出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔
A、 增厚、发白 B、 减薄、发白
C、 增厚、发黑 D、 减薄、发黑
答案： A
59、菜品“橘瓣鱼汆”采用的成型手法是（）
A、 叠 B、 挤 C、 扎 D、 扣
答案： B
60、牛蹄筋质地较粗壮，在涨发时只有（）才能使其彻底膨松发脆。
A、 盐发 B、 油发 C、 水发 D、 碱发
答案： B
61、整鸡去骨的步骤是:划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，（ ）。
A、 翻转鸡皮复原，洗涤待用 B、 去内脏 C、 去鸡头 D、 去鸡爪
答案： A
62、制作“松鼠鳜鱼”“狮子鱼”采用的剂刀法是（）
A、 菊花花刀 B、 鳞毛花刀
C、 麦穗花刀 D、 绣球花刀
答案： B
63.、将几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为（）。
A、 扣 B、 排 C、 藏 D、 贴
答案： D
64、在装盘前一般不需要改刀的菜肴是().
A、 白斩鸡 B、 香酥鸡
C、 口水鸡 D、 叫花鸡
答案： D
65、为了使捶的原料能更好的成型,在捶制时要边捶边加入( )。
A、 蛋清 B、 干淀粉
C、 面粉 D、 盐
答案： B
66、盐水洗涤法,用盐度为( )
A、 0.01 B、 0.02
C、 0.03 D、 0.04
答案： B
67、刀工切割原料时的正确站姿，腹部与菜墩的间距约为（）
A、 5厘米 B、 20厘米
C、 10厘米 D、 15厘米
答案： C
68、用高锰酸钾溶液洗涤叶菜类蔬菜时，将蔬菜置于0.3％的高锰酸钾溶液中浸泡（）。
A、 4-5分钟 B、 5-6分钟
C、 2-3分钟 D、 3-4分钟
答案： A
69、佛跳墙的命名方法是（ ）。
A、 主料＋人名 B、 象形＋寓意
C、 方法＋原料 D、 调料＋调味
答案： B
70、菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如（）。
A、 南瓜与白瓜 B、 家鸭与野鸭
C、 蟹粉与豆腐 D、 雪菜与肉丝
答案： A
71、菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出 ，如（）
A、 蟹粉河蚌 B、 酱烧鸭鹅
C、 羊方藏鱼 D、 蛏炒文蛤
答案： C
72、“柳叶花刀”往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于（）
A、 清蒸 B、 脆溜
C、 红烧 D、 黄焖
答案： A
73、玉兔五彩丝在装饰时选用的是（ ）
A、 象形物围边 B、 图案式围边
C、 以菜围绕菜 D、 寓意性装饰
答案： A
74、家畜类原料清洗方法中,“里外翻洗法”适用的原料是()
A、 肚子 B、 蹄子
C、 肌肉 D、 尾巴
答案： A
75、将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称为（）。
A、 贴 B、 扣
C、 排 D、 挤
答案： B
76、制作“金葱扒鸭”时,对鸭子开膛一般采用的方法是( )。
A、 肋开 B、 胸开
C、 背开 D、 腹开
答案： C
77、清水漂洗猪脑,其中的血衣、血筋一般用()
A、 热水漂尽 B、 刀具割除
C、 沸水烫焯 D、 牙签剔除
答案： D
78、制作花式菜的常用基本手法是（）
A、 平刀法 B、 斜刀法
C、 直刀法 D、 包卷法
答案： D
79、鲜鲍鱼初加工时，用于煮制剥壳取肉的水通常是（）
A、 温水 B、 冷水
C、 热水 D、 开水
答案： D
80、 下列鱼中，初加工时需褪沙的是（）。
A、 鲥鱼 B、 墨鱼
C、 鲨鱼 D、 鳕鱼
答案： C
81、主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如（）
A、 鸡火鱼肚 B、 五香牛肉
C、 三丝鸽松 D、 麻辣豆腐
答案： B
82、在莱肴宴席制作时,菜肴的咸味上菜的次序()
A、 递减 B、 递增
C、 咸味没有 D、 不变
答案： A
83、烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（）。
A、 4%左右 B、 14%左右
C、 24%左右 D、 34%左右
答案： A
84、梅菜扣肉选用的是()。
A、 水烹法 B、 油烹法
C、 汽烹法 D、 电磁烹法
答案： C
85、属于“同质组配”形式的菜品是（）。
A、 面包虾仁 B、 油爆双脆
C、 青椒肉丝 D、 金钩芹菜
答案： B
86、 在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是（）。
A、 加香味 B、 加底味
C、 去异味 D、 去黏液
答案： D
87、烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在（）o
A、 3%左右 B、 8%左右
C、 13%左右 D、 18%左右
答案： A
88、根茎类蔬菜初步加工去表皮后，应注意避免与铁器接触，因为大多数含有（）
A、 鞣酸 B、 植酸
C、 草酸 D、 柠檬酸
答案： A
89、盐焗鸡制作工艺的传热介质是（）物质。
A、 液体 B、 固体
C、 气体 D、 油
答案： B
90、下列不属于勾芡的方法是（）。
A、 翻拌法 B、 倒入法
C、 淋推法 D、 泼浇法
答案： B
91、烹是将经过加工后的小型主料，采用（）的方法加热成熟，再放入调料或预先兑好的调味清汁烹之并翻炒成菜的烹调方法。
A、 氽 B、 焯水
C、 煮 D、 炸制或滑油
答案： D
92、调制生碱液的比例一般是纯碱50克，冷水（）。
A、 500克 B、 200克 C、 4500克 D、 1000克
答案： D
93、调味添加一定量的乙醇可增强菜品的风味，较适宜的浓度是（）。
A、 0.01 B、 0.05 C、 0.1 D、 0.15
答案： A
94、制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（）。
A、 相同量 B、 2~3倍 C、 4~5倍 D、 6~7倍
答案： B
95、制作“火爆双脆”应使用的火力为（）
A、 旺火 B、 中火 C、 小火 D、 微火
答案： A
96、“龙井虾仁”采用的烹调方法是（）。
A、 炒 B、 煎 C、 炸 D、 熘
答案： A
97、热空气加热是在辐射热和热对流的条件下原料产生干脆焦香，这种质感的形成是因为原料的表层发生了（）。
A、 碳化变性 B、 碳化变脆
C、 凝结变性 D、 凝结变脆
答案： C
98、热空气加热时能直接将热量传递到到原料表体，这种热量传递方式是（）。
A、 辐射 B、 传导 C、 交换 D、 转移
答案： A
99、使原料在加热前就具有基本味的过程通常称（）。
A、 烹调前调味 B、 烹调中调味
C、 烹调后调味 D、 正式调味
答案： A
100、下列香料中，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁的一组是( )。
A、 茴香、丁香、草果 B、 茴香、丁香、花椒粉
C、 茴香、丁香、胡椒面 D、 茴香、丁香、五香粉
答案： A
101、调味品投放顺序不同，会影响各种调味品在原料中的吸附量和（）。
A、 渗透压 B、 扩散量 C、 挥发性 D、 标准化
答案： B
102、调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为（）。
A、 4:1 B、 3:1 C 2:1 D、 1:1
答案： C
103、味精主要成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸钠的温度是（）
A、 130℃ B、 180℃ C、 230℃ D、 280℃
答案： A
104、属于烟香味型的菜品是（）。
A、 八宝鸭子 B、 虫草鸭子 C、 香酥鸭子 D、 樟茶鸭子
答案： D
105、最适合做“咕噜肉”的原料是（）。
A、 夹心肉 B、 里脊肉 C、 上脑肉 D、 臀尖肉
答案： C
106、大多数品种在烤制工艺中，都是采取（）的温度调节方式。
A、 先高、后低 B、 先低、后高、再低
C、 先低、后高 D、 先高、后低、再高
答案： D
107、家畜的结缔组织中的蛋白质主要是（）
A、 完全蛋白质 B、 不完全蛋白质 C、 半完全蛋白质 D、 优质蛋白
答案： B
108、下列菜品中，勾芡时运用“流芡”的是（）
A、 菊花靑鱼 B、 青椒肉丝 C、 水晶虾仁 D、 蚝油牛柳
答案： A
109、烹调后调味又称（）调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。
A、 基本 B、 辅助 C、 正式 D、 兑汁
答案： B
110、烹饪中通常需要用嫩肉粉制嫩的原料是（）
A、 黄牛肉 B、 草鱼肉 C、 鸡牙子 D、 梅条肉
答案： A
111、用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。
A、 粘合作用 B、 乳化作用
C、 发泡作用 D、 蛋白质变性作用
答案： B
112、制汤应选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料，营养物质通常指脂肪和（）。
A、 矿物质 B、 维生素 C、 蛋白质 D、 碳水化合物
答案： C
113、下列不属于冷菜味型的是（）。
A、 红油肚丝
B、 麻酱三鲜
C、 糖醋小排
D、 鱼香肉丝
答案： D
114、.软熘工艺制作菜肴的步骤为（）。
A、 切配→煮或蒸→选料→熘汁→装盘 B、 选料→煮或蒸→切配→汁→装盘
C、 切配→选料→煮或蒸→熘汁→装盘 D、 选料→切配→煮或蒸→熘汁→装盘
答案： D
115、勾芡增稠的目的主要是为了增加原料对卤汁的（）能力
A、 扩散 B、 吸附 C、 渗透 D、 挥发
答案： B
116、鲜味在烹调中不能独立存在，必须在（）的基础上才能体现出来
A、 甜味 B、 酸味 C、 辣味 D、 咸味
答案： D
117、下列菜品中，采用“软熘”工艺制作的是（）。
A、 菊花青鱼 B、 西湖醋鱼 C、 咕咾肉 D、 三鲜锅巴
答案： B
118、味精使用的最佳环境为（）。
A、 酸性 B、 碱性 C、 高温下 D、 食盐溶液
答案： D
119、烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化（）。
A、 分散作用 B、 水解作用 C、 凝固作用 D、 酯化作用
答案： A
120、食盐在烧、焖等类菜肴时的用量通常为（）。
A、 1.5％～2.0％ B、 2.0％2.5％ C、 0.8％～1.0％ D、 1.0％～1.2％
答案： A
121、制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的（）。
A、 完全蛋白质 B、 胶原蛋白质 C、 同源蛋白质 D、 活性蛋白
答案： B
122、当调味出现咸味过重时，相应加少量食糖可减缓咸味带来的不良味道，属于（）。
A、 味的对比现象 B、 味的消杀现象
C、 味的相乘现象 D、 味的调变现象
答案： B
123、“素八宝鸭”的制作方法是（）。
A、 串 B、 酿 C、 扎 D、 包
答案： D
124、下列原料中不适合冷水锅焯水的是（）。
A、 牛肉 B、 山药 C、 笋 D、 青菜
答案： D
125、制作炖类菜品适宜使用的火力是（）。
A、 小火和微火 B、 旺火和小火
C、 旺火和中火 D、 中火和小火
答案： A
126、菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜（）。
A、 清淡 B、 适中 C、 浓烈 D、 偏咸
答案： C
127、按制作方法熘可以分为脆熘、软熘和（）
A、 滑溜 B、 醋溜 C、 茄汁熘 D、 糟熘
答案： A
128、平刀直片的适用原料有（）。
A、 面包、蛋卷 B、 鸡脯肉、通脊肉
C、 豆腐、鸭血 D、 五花肉、颈肉
答案： C
129、下列菜肴中，鳝鱼采用生出的有（）。
A、 滑炒蝴蝶片 B、 大烧马鞍桥
C、 白煨脐门 D、 梁溪脆鳝
答案： A
130、适用推刀切的烹饪原料是（）。
A、 河蟹 B、 百叶
C、 猪肉 D、 面包
答案： B
131、用于刮剥洗涤法的原料是（）。
A、 肠 B、 肝 C、 肺 D、 舌
答案： D
132、下列食用油脂中沸点最低的是（）。
A、 豆油 B、 菜油 C、 猪油 D、 牛油
答案： D
133、旺火火焰高而稳定，光度明亮，热气逼人，火焰呈（）。
A、 红色 B、 白色 C、 红黄色 D、 白黄色
答案： D
134、制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。因为盐的过早加入改变了汤汁的（）。
A、 清澈度 B、 渗透压 C、 粘稠度 D、 溶解度
答案 ： B
135、勾芡工艺实质是一种（）工艺。
A、 调味 B、 增稠 C、 调色 D、 调香
答案： B
136、皮冻的形成原理是利用动物明胶的（）。
A、 凝固 作用 B、 水解 作用 C、 酯化 作用 D、 氧化 作用
答案： B
137、大翻适用的主要烹调方法是煎、贴和（）。
A、 扒 B、 烧 C、 煮 D、 滑油
答案： A
138、油爆法的调味多采用（）的方法。
A、 米汤芡 B、 水粉芡 C、 自来芡 D、 兑汁芡
答案： D
139、烩菜汤汁醇美而滑利，其风格多为( )。
A、 汤多菜少 B、 汤少菜多 C、 半汤半菜 D、 无汤有菜
答案： C
140、鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。
A、 热水中 B、 清水中 C、 冰箱中 D、 白醋汁中
答案： B
141、卤汁走红时需要用鲜汤、香料、料酒和（）。
A、 糖色或酱油 B、 红色素 C、 饴糖 D、 甜蜜素
答案： A
142、老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其（）的缘故。
A、 含多种香料 B、 加入的鲜味调料多
C、 保存时间长 D、 呈鲜香物质积累多
答案： D
143、在麻辣味中，辣是指辣椒、辣油之味，麻味则是指（）。
A、 陈皮 B、 花椒 C、 八角 D、 大葱
答案： B
145、下列芡汁中最稀的芡汁是（ ）。
A、 利芡 B、 熘芡 C、 玻璃芡 D、 米汤芡
答案： D
146、下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。
A、 烩、炒、汆 B、 烧、煨、煮
C、 爆、炒、汆 D、 炖、炒、焖
答案： C
147、制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为（）。
A、 1:2 B、 1:4 C、 1:6 D、 1:8
答案： A
148、（ ）为了达到热炝菜脆嫩的质感效果烫制原料时出锅的时机应该是？
A、 熟烂 B、 入味 C、 断生 D、 飘浮
答案： C
149、将主料经炸制后，撒上白糖或将炸好的主料放入糖溶液中，裹匀糖溶液而成菜的烹饪方法称之为（ ）。
A、 拔丝 B、 挂霜 C、 扒 D、 烩
答案： B
150、为保护原料中的维生素C，烹调时可采用（）调味品
A、 精盐 B、 食糖 C、 食醋 D、 味精
答案： C
151、下列调料中挥发性最强的是（ ）。
A、 味精 B、 蜂蜜 C、 香醋 D、 酱油
答案： C
152、影响火候最主要的两个因素是（）
A、 火力大小和传热介质 B、 火力大小和加热时间
C、 加热时间和烹饪原料 D、 传热介质和烹饪原料
答案： B
153、挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。
A、 90~120℃ B、 130~160℃ C、 170~200℃ D、 210~240℃
答案： A
154、蛋清起泡的原理，主要是因为蛋清中含有经高速抽打后具有较强发泡性能的类卵黏蛋白和（）。
A、 卵黏蛋白 B、 卵清蛋白 C、 卵白蛋白 D、 抗胰蛋白酶
答案： A
155、食用鲜竹笋时要先焯水或焐油处理是因为鲜竹笋中含有较多的（）。
A、 碳酸 B、 单宁物质 C、 植物碱 D、 草酸
答案： D
156、下列选项中适合于冷水锅焯水的是（）。
A、 猪肺 B、 鸡肉 C、 西芹 D、 青菜
答案： A
157、菜肴的类别不同，调味时盐的用量也不同炒蔬菜的用盐量一般为（）。
A、 0.6% B、 1.0% C、 1.2% D、 1.6%
答案：B
158、下列说法正确的是（）。
A、 用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜
B、 用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜
C、 用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜
D、 用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜
答案： D
15951、下列菜品中无法实施“烹中调味”的是（）。
A、 香炸猪排 B、 银芽鸡丝 C、 黄焖鸡翅 D、 麻婆豆腐
答案： A
160、下列用醋较多的复合味型是（）。
A、 糖醋味 B、 麻辣味 C、 咸香味 D、 咸甜味
答案： A
161、“爆腰花”在制作过程中使用的浆为（）。
A、 鸡蛋清粉浆 B、 全蛋粉浆 C、 苏打粉浆 D、 水粉浆
答案： D
162、下列菜肴中利用蛋泡糊制作成菜是（）。
A、 高丽鱼条 B、 软炸鱼条 C、 炸虾球 D、 焦熘里脊
答案： A
163、制作香糟菜时，为保持其风味特色香糟卤要进行（）处理。
A、 过滤 B、 煮沸 C、 调味 D、 消毒
答案： A
164、陈皮味菜肴中起调节（缓和）苦味作用的调味料是（）。
A、 食盐 B、 香醋 C、 辣椒 D、 白糖
答案： D
165、在烤制工艺中，当成品要求表面色泽洁白时，一般使用（）的方式。
A、 面火大、底火稍大 B、 面火小、底火稍大
C、 面火大、底火更大 D、 面火小、底火稍小
答案： B
166、白色给人以洁净、软嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是（）。
A、 高丽银鱼 B、 梁溪脆鳝 C、 吉士虾卷 D、 干烧鳊鱼
答案： A
167、制作荤白汤时一般需要汤始终保持沸腾状态，因此加热时旺火煮沸后的火力一般选用（）。
A、 小火 B、 微火 C、 大火 D、 中火
答案： D
168、“锅塌豆腐”在加热前要挂糊，糊的品种是（）。
A、 水粉糊 B、 蛋清糊 C、 全蛋糊 D、 脆皮糊
答案： C
169、制作荤白汤时一般需要汤始终保持沸腾状态，因此加热时旺火煮沸后的火力一般选用（）。
A、 小火 B、 微火 C、 大火 D、 中火
答案： D
170下列传热介质在烹饪加工中最为常用的是（）。
A、 水 B、 油 C、 气 D、 固体
答案： A
171、“软炸虾仁”采用（）传热介质。
A、 水 B、 油 C、 气 D、 固体
答案： B
172、下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（）。
A、 葱烧海参 B、 宫保鸡丁 C、 酱烤鳗鱼 D、 西湖醋鱼
答案： C
173、制作荤白汤时一般需要汤始终保持沸腾状态，因此加热时旺火煮沸后的火力一般选用（）。
A、 小火 B、 微火 C、 大火 D、 中火
答案： D
174、荔枝味型的特点是（）。
A、 咸、甜、酸、微辣 B、 咸鲜、酸甜
C、 咸鲜，微甜 D、 咸鲜，酱香味浓
答案： B
175、宜用冷水锅焯水的原料是（）。
A、 山药 B、 菠菜 C、 黄花菜 D、 芹菜
答案： A
176、挂糊的菜品一般多用于（）。
A、 炒 B、 炸 C、 蒸 D、 焯
答案： B
177、按品质划分，汤可分为（）。
A、 普通素清汤和高级素清汤 B、 普通浓白汤和高级浓白汤
C、 大荤汤、小素汤和混合汤 D、 单吊汤、双吊汤和三吊汤
答案： D
178、制作荤白汤时一般需要汤始终保持沸腾状态，因此加热时旺火煮沸后的火力一般选用（）。
A、 小火 B、 微火 C、 大火 D、 中火
答案： D
179、蜜汁中甜味调料最好的是（）。
A、 冰糖 B、 白糖 C、 饴糖 D、 果汁
答案： A
180、需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（）。
A、 清蒸大闸蟹 B、 荷叶粉蒸肉
C、 清蒸江刀鱼 D、 五彩蒸鱼糕
答案： B
181制作酥烂味醇的蒸类菜品应（）。
A、 足汽速蒸 B、 足汽缓蒸
C、 放汽速蒸 D、 放汽缓蒸
答案： B
182、熘芡制作，淀粉与水的比例为（）。
A、 1:5 B、 1:7 C、 1:10 D、 1:20
答案： B
183、饮食调味有季节性规律，根据春夏秋冬的不同特点，人们比较多选择的对应味道是（)。
A、 酸、甜、苦、辛 B、 酸、苦、辛、咸
C、 酸、咸、苦、辛 D、 咸、苦、酸、辛
答案： B
184、人们在食用味道较浓的菜品后，再食用味道清淡的菜品，则感觉菜品本身无味，是因为存在（）。
A、 味的消杀现象 B、 味的变调现象
C、 味的对比现象 D、 味的相乘现象
答案： B
185、肉类原料的致嫩方法有盐致嫩、嫩肉粉致嫩和（）致嫩。
A、 碳酸钠 B、 碱 C、 明矾 D、 氢氧化钠
答案： B
186、“挂炉烤鸭”初加工处理步骤为（）。
A、 打气-掏膛、洗膛-挂钩-烫皮、打糖-晾皮-灌水
B、 掏膛、洗膛-打气-挂钩-烫皮、打糖-晾皮-灌水
C、 打气-掏膛、洗膛-挂钩-烫皮、打糖-灌水-晾皮
D、 打气-掏膛、洗膛-烫皮，打糖-挂钩-晾皮-灌水
答案： A
187、味觉感知的最适温度是（）。
A、 10℃ B、 20℃ C、 30℃ D、 40℃
答案： C
188、黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有（）。
A、 翠珠鱼花 B、 北京烤鸭 C、 香炸猪排 D、 红卤香菇
答案： C
189、形状较大的原料，适合（）。
A、 旺火快速的烹调 B、 大火长时间烹调
C、 中火时间烹调 D、 小火时间烹调
答案： D
190、烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）。
A、 越小越适宜 B、 越大越适宜
C、 宜大不宜小 D、 宜小不宜大
答案： D
191、列汤汁中更为清澈、醇厚的是（）。
A、 单吊汤 B、 双吊汤 C、 三吊汤 D、 清汤
答案： C
192、珍珠玉米羹选用装盘方法是（）。
A、扣入法 B、溜入法 C、覆盖法 D、浇入法
答案： B
193、烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过（）。
A、 炸或煎 B、 汆 C、 爆 D、 炒
答案： A
194、为使扣菜具有美丽的图案，制作时应当将菜看的原料是（）。
A、 随意摆放在碗内， 成熟后复入盛器中
B、 有规则地摆放在碗内， 成熟后舀入盛器中
C、 随意地摆放在碗内， 成熟后倒入盛器中
D、 有规则地摆放在碗内， 成熟后复入盛器中
答案： D
195、将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用的方法是（）。
A、 热炝 B、 白煮 C、 水煮 D、 卤制
答案： A
196、汤卤可以决定卤制菜肴的（）。
A、 形、香、味 B、 色、味、质
C、 色、香、味 D、 色、香、形
答案： C
以水蒸气为传热介质，成菜质感要求鲜嫩所用的火力为（）
A、 小火 B、 微火 C、 中火 D、 大火
答案： D
198、中油温油温范围为（ ）。
A、 90~120℃ B、 120~150℃ C、 150~180℃ D、 180~210℃
答案： C
199、对（ ）而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物提供热量的多少。
A、 传热介质 B、 热源 C、 原料 D、 火力
答案： C
200、水在锅中加热时，上下的水几乎是同时沸腾，可见水是热的（）。
A、 良导体 B、 不良导体 C、 绝缘体 D、 半良导体
答案： B
201、鲜牡蛎加工的汁，添加淀粉、酱油等物料，经浓缩后调制的汁被称为( )。
A、 鱼信 B、 蚝油 C、 鱼露 D、 豉油
答案： B
202、采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（ ）。
A、 100℃左右 B、 180℃左右 C、 250℃左右 D、 280℃左右
答案： B
203、烩是一种烹调方法，即将小型的主料经上浆及滑油后放入调料炝锅的汤汁中，用旺火烧沸并迅速勾（）。
A、 熘芡 B、 利芡 C、 玻璃芡 D、 米汤芡
答案： D
204、以水为介质烹调菜肴时，沸腾的水短时间加热所形成的菜肴质地多为（）。
A、 脆嫩型 B、 软烂型 C、 酥脆型 D、 酥烂型
答案： A
205、淮扬菜“炖生敲”的烹调方法是（）。
A、 隔水炖 B、 清炖 C、 红煨 D、 不隔水炖
答案： D
206、卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行（）。
A、 浸泡入味 B、 加热熟制 C、 旺火加热 D、 断生处理
答案： B
207、下列烹饪原料适宜进行滑油初步热处理的是（）。
A、 肉块 B、 上浆的肉条 C、 上浆的肉丝、肉片 D、 鸡块
答案： C
208、制作荤白汤时一般需要汤始终保持沸腾状态，因此加热时旺火煮沸后的火力一般选用（）。
A、 小火 B、 微火 C、 大火 D、 中火
答案： D
209、将主料用调料腌渍，再拍粉或挂鸡蛋糊（或鸡蛋液），用油煎至两面金黄，再放入调料和汤汁，然后用微火烧尽汤汁成菜的烹饪方法是（)。
A、 煮 B、 煎 C、 塌 D、 烧
答案： C
210、“底醋”适用的菜肴是（）。
A、 红烧类 B、 熘制类 C、 炸制类 D、 白炒类
答案： D
二、多选题
211、按花色冷盘造型的空间构成分类，花色冷盘可分为（）。
A、 平面造型 B、 半立体造型 C、 立体造型
D、 简单造型 E、 复杂造型
答案： ABC
212、冷盘拼制图案的基本法则有（）。
A、 整齐一致 B、 对称均衡 C、 节奏韵律
D、 条理反复 E、 对比调和
答案： ABCDE
213、锯切是冷菜切配常用的刀法，尤其适用于加工（）。
A、 五香卤鸭 B、 五香牛肉 C、 扎蹄
D、 熟火腿 E、 盐水鸭
答案： BCD
214、冰雕的特点是（）。
A、 观赏性强 B、 操作难度大 C、 操作时间要有适当的温度
D、 操作时间长 E、 操作时间短
答案： ABCE
215、视频雕刻原料选择要挑选（）的原料为佳。
A、 脆嫩不软 B、 肉质细密 C、 内实不空
D、 圆形饱满 E、 韧而不散
答案： ABCE
216、冷拼盛器的选择应以冷拼的（）为准。
A、 类型 B、 样式 C、 色泽
D、 形态大小 E、 原料种类
答案： ABCD
219、现代冷菜厨房的冷藏设备大体有（）几种设备。
A、 冰箱 B、 兼带工作台冰箱 C、 冷藏陈列柜
D、 活动式冷库 E、 大型仓库
答案： ABCD
220、烤鸭炉除用于烤鸭外，还可用于（）。
A、 烤蔬菜 B、 烤板栗 C、 烤花生
D、 烤鸡 E、 烤肉
答案： DE
221、食品雕刻的步骤一般有（）。
A、 命题 B、 选料 C、 定型
D、 布局 E、 雕刻
答案： ABCDE
222、对食品雕刻的技术要求是（）。
A、 要有一定的艺术修养
B、 要勤学苦练
C、 要有严格细致的工作作风
D、 要有一定的炒菜技术
答案： ABC
223、三拼盘的式样较多，常见的式样有（）。
A、 三角形 B、 馒头形 C、 桥梁形
D、 菱形 E、 花朵形
答案： ABCDE
224、单盘的式样较多，常见的式样有（）。
A、 馒头形 B、 菱形 C、 桥形 D、 花朵形
答案： ABCD
225、尖头刀的功用主要用于（）等。
A、 切片 B、 削皮 C、 旋花 D、 刻花瓣 E、 刻鱼鳞
答案： ABCD
226、极大部分冷菜在制作过程中不需要（）。
A、 焯水 B、 上浆 C、 挂糊 D、 勾芡 E、 调味
答案： BCD
227、冷菜具有（）的特点。
A、 干香鲜醇 B、 脆嫩爽口 C、 酥烂脱骨
D、 无汤汁(或少汁)不腻 E、 冷吃味纯
答案： ABCD
228、泡制泡菜的特点，一般是()。
A、 质地脆嫩 B、 清淡爽口 C、 甘香酥脆
D、 咸酸辣甜 E、 烟香浓郁
答案： ABD
229、冻制原料选用（）等胶汁多的原料。
A、 琼脂 B、 猪蹄 C、 粉丝
D、 鱼胶 E、 肉皮
答案： ABDE
230、下列那些菜肴属于腌制菜肴（）。
A、 酸辣白菜 B、 红油莴笋 C、 蜜汁番茄
D、 糖醋萝卜 E、 蒜香瓜丝
答案： ABCDE
231、伊斯兰教在膳食指导思想上，坚持“五禁”：即不吃脏物和凶物，以及丑物，还有（）
A、 禁吃自死动物 B、 禁吃动物血液 C、 无鳞鱼
D、 无鳃鱼 E、 食谷家禽
答案： ABCD
232、关于净料率描述，正确的选项有（）。
A、 净料率是指净料与毛料重量的比率
B、 净料率有时会超过100%
C、 净料率越高它的单位成本就越低
D、 净料率越高则单位成本越高
E、 原料规格质量和加工水平影响净料率
答案： ABCE
233、江苏菜系构成有（）。
A、 金陵风味 B、 扬州风味 C、 淮扬风味
D、 苏锡风味 E、 徐海风味
答案： ACDE
234、世界饮食文化分为三大类型，即（）文化体系。
A、 东方饮食 B、 亚太饮食 C、 西方饮食 D、 阿拉伯饮食
答案： ACD
235、江苏菜的代表品种有（）。
A、 樟茶鸭子 B、 水晶肴蹄 C、 松鼠鳜鱼
D、 大煮干丝 E、 梁溪脆鳝
答案： BCDE
236、干货原料涨发方法有（）。
A、 水法 B、 油法 C、 盐法 D、 碱法 E、 火法
答案： ABCDE
237、刀工的基本要求（）。
A、 整齐划一 B、 配合烹调 C、 清爽利落、断连分明
D、 合理应用 E、 物尽其用
答案： ABCDE
238、饮食卫生“五四”制的具体内容是（）。
A、 由原料到成品实行“四不制度”
B、 成品（食物）存放实行“四隔离”
C、 用（食）具实行“四过关”
D、 环境卫生采取“四定”办法
E、 个人卫生做到“四勤”
答案： ABCDE
239、为了给学龄儿童补充钙，儿童膳食中可选择（）。
A、 绿色蔬菜 B、 连壳吃的小虾 C、 小鱼
D、 奶类 E、 一些坚果类
答案： ABCDE
240、下列对葡萄球菌食物中毒的特点，表述不正确的是（）。
A、 全年发生，多见夏秋两季
B、 中毒的主要原因是被污染的食品在高温下存放时间过长引起
C、 主要食品为海产品及其制品，蛋及蛋制品
D、 肉制品一般不会发生葡萄球菌食物中毒
E、 肠毒素耐热性强
答案： BCD
241人体的能量来源有（）
A、 碳水化合物 B、 脂类 C、 蛋白质
D、 维生素 E、 无机盐
答案： ABC
242、可以保护和减少营养素损失的措施有（）。
A、 加醋 B、 加碱 C、 勾芡
D、 350-360℃高温烹制 E、 挂糊上浆
答案： ACE
243、下列方法能保护蔬菜中营养素的有（）。
A、 洗后蔬菜放置时间过长 B、 旺火急炒
C、 炒熟后立即食用 D、 长时间浸泡 E、 先洗后切
答案： BCE
245、正常成人体内不易发生维生素K缺乏的主要原因是（）。
A、 绿叶蔬菜吃得多 B、 乳饮制品多 C、 谷物吃得多
D、 肠道细菌可合成 E、 经常吃瘦肉
答案： ADE
246、烹调中，哪些因素会影响勾芡的质量（）
A、 淀粉种类 B、 加热时间 C、 淀粉浓度
D、 有关调料 E、 火力大小
答案： ABCDE
247、下列菜肴制作时使用熘芡的有（）
A、 烩乌鱼蛋 B、 糖醋鱼 C、 白扒鱼肚
D、 宫保鸡丁 E、 油爆双脆
答案： AB
248、下列关于上浆表述正确的有（）
A、 较嫩的主、配料含量水分较多少，浆的浓度应该稀一点
B、 恰到掌握好上浆的每一个环节
C、 必须达到吃浆上劲
D、 要根据主、配料的之地和菜肴的色泽选用适当的浆液
E、 未经冷冻的原料，其浆应该稀一些
答案： BCDE
249、下列关于过油的说法正确的有（）
A、 根据正式烹调的要求确定成熟度
B、 根据成品特点灵活掌握火候
C、 根据成品要求掌握色泽
D、 半成品不可放置过久
E、 与烹调方法炸比较类似
答案： ABCDE
250、手勺的使用方法主要有（）
A、 拌法 B、 推法 C、 搅法 D、 拍法 E、 淋法
答案： ABCDE
251、下列不需要勾芡的菜肴有（）
A、 蒜蓉荷兰豆 B、 干烧鲫鱼 C、 红烧蹄髈
D、 回锅肉 E、 焦熘肉片
答案： ABCD
252、影响味觉的因素有（）
A、 温度 B、 浓度 C、 水溶性和溶解度
D、 生理条件 E、 个人嗜好
答案： ABCDE
253、焯水的作用（）
A、 可使蔬菜保持色泽鲜艳 B、 可以去除异味
C、 可以调整烹饪原料的成熟时间 D、 可以缩短正式烹调时间
答案： ABCD
254、上浆的操作要领有哪些（）
A、 灵活掌握各种浆的浓度
B、 恰当掌握好上浆的每一个环节
C、 必须达到吃浆上劲
D、 根据主配的质地选用合适的浆液
E、 根据菜肴的色泽选用合适的浆液
答案： ABCDE
255、按烹调加工中入味方式不同，调味一般可分为（）
A、 腌渍调味法 B、 分散调味法 C、 热渗调味法
D、 裹浇、黏撒调味法 E、 随味碟调味法
答案： ABCDE
256、调味的原则有哪些（）
A、 按照菜肴风味及进行调味 B、 按照烹调方法不同进行调味
C、 根据烹饪原料不同性质进行调味 D、 根据季节不同进行调味
E、 按照进餐者口味进行调味
答案： ABCDE
257、炒、爆、熘类菜肴的装盘方法有（）
A、 拉入法 B、 倒入法 C、 覆盖法 D、 盛入法
答案： ABC
258、下列烹调方法中适合用淋推法勾芡的有（）
A、 爆 B、 炒 C、 熘 D、 煮 E、 烧
答案： DE
259、烹饪原料在烹制过程中会发生多种物理变化、其中属于物理变化的为（）
A、 分散作用 B、 水解作用 C、 凝固作用
D、 酯化作用 E、 氧化作用
答案： AC
260、上浆与挂糊的区别很多，包括（）
A、 调制方法 B、 用料 C、 对应的油温、油量
D、 成品质感 E、 浓度
答案： ABCDE
261、冷菜具有（）等的特点
A、 滋味多样 B、 品种繁多 C、 易于保存
D、 便于携带 E、 操作方便
答案： ABCD
262、鱼唇是下列哪些鱼的唇部肉的干制品（）
A、 三文鱼 B、 鲟鱼 C、 鳇鱼
D、 鲨鱼 E、 鳐鱼
答案： BCDE
263、鱼皮是指哪些鱼的皮的干制品（）
A、 鲨鱼 B、 金枪鱼 C、 石斑鱼
D、 旗鱼 E、 鳐鱼
答案： AE
264、以下哪几项是新鲜家畜肉感官检验的标准（）
A、 肌肉有光泽 B、 有酸味 C、 外表微湿润不沾手
D、 富有弹性 E、 脂肪呈灰色
答案： ACD
265、下列哪些因素容易引起油脂的变质（）
A、 阳光照射 B、 环境温度 C、 氧气
D、 含水分多 E、 用褐色玻璃瓶容器
答案： ABCD
266、结缔组织在畜体的分布是
A、 前多后少 B、 前少后多 C、 前腿颈部多
D、 上少下多 E、 下少上多
答案： ACD
267、下列调味品中属于咸味调味品的是（）
A、 酱油 B、 蚝油 C、 豆豉 D、 番茄酱 E、 豆瓣酱
答案： ACE
268、食物在人体内的消化过程,按其先后顺序可分为
A、 口腔内的消化 B、 胃内消化
C、 小肠内的消化 D、 肛门内消化
答案： ABC
269、鱼类新鲜度鉴别的部位有()
A、 鱼鰓 B、 鱼眼 C、 鱼鳞 D、 鱼腹
答案： ABCD
270、家畜肉煮沸后的肉汤应()。
A、 透明澄清 B、 脂肪呈小滴浮于表面
C、 有香味 D、 无鲜味
答案： AC
271、青蟹中不宜食用的部位有
A、 胃 B、 心脏、 C、 肠 D、 腮
答案： ABCD
272、调味品类原料在烹调中的作用有()
A、 除去异味 B、 增加营养
C、 增加色泽 D、 杀菌消毒
答案： ABCD
273、下列黄鳝菜肴中采用熟出骨的是
A、 炖生敲 B、 炒软兜 C、 大烧马鞍桥 D、 响油解糊
答案： BD
274、适用直刀切的烹饪原料是
A、 莴苣 B、 鸡脯 C、 黄瓜 D、 胡萝卜
答案： ACD
275、家禽去内脏的方法有()
A、 背开 B、 腹开 C、 肋开 D、 尾开
答案： ABC
276、饮食企业要求个人卫生做到“四勤”,即()
A、 勤洗手剪指甲 B、 勤洗澡理发
C、 勤洗衣服被褥 D、 勤换工作服
答案： ABCD
279、接触直接入口食品的操作人员,应洗手并消毒的情形有()
A、 接触生食物后 B、 咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后
C、 处理动物或废弃物后
D、 触摸耳染令鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后
答案： ABCD
280、面团搅拌是面包生产中的第一个关键步骤，其功能表述正确的是（）
A、 充分混合所有原料 B、 面粉等得到水化作用
C、 促进面团形成 D、 扩展面筋 E、 得到均匀的面团
答案： ABCDE
三、判断题
281．( ×)道德是人们思想行为原则的规范，即做人的准则。
282．( × )职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性三个方面的特征。
283．( √ )遵纪守法的核心是守法。
284．( √ )人体所需要的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变提供的。
285．( √ )某原料单价12元/千克，出材率60％，净料单位成本为20元/千克。
286．( √ )职业技能培训是开发劳动者职业技能，提高劳动者素质，增强劳动者的就业能力和工作能力的重要途径。
287．( × )对虾中的虾线不能食用，取虾线的方法之一是从胸部剪开挑去虾线。
288．( √ )干鱿鱼适用于熟碱水溶液发和碱面发两种方法。
289．( × )分档取料的基本要求是：下刀准确、刀刃紧贴骨骼，保持肉的完整性。
290．( √ )鸡脯肉是制作鸡茸泥的最佳选料。
291．( √ )如意卷是一种象形的卷，在卷制时，是由两头向中间卷成如意形生坯的工艺。
292．( √ )包制法用的包皮不一定都能食用，但必须无毒，感官性要好。
293．( √ )白汤形成的原理主要是油脂乳化的结果。
294．( √ )冻制菜肴的特点是冻汁晶莹透亮、口味清鲜、质柔韧。
295．( × )制作鱼鳞冻需将蒸制后的鱼鳞汁过滤，才能倒入盘中自然冷却成冻。
296．( √ )盐焗菜具有肉质鲜嫩、干香味厚、只能热吃不能冷吃的特点。
297．( √ )制作脆皮大肠的工艺流程是：水汆→白卤水煮→挂糖浆→晾→炸制。
298．( × )龙井虾仁是杭州地方特色名菜之一。
300.( ) 海蜇可以用冷水漂发去除咸涩味。
301.( ) 清代扬州满汉筵不是见诸史料最早的满汉全席菜单。
302.( ) 油发原理主要是利用了原料中胶元蛋白质受热变性的特点。
303.( √ ) 鸡脊背两侧各有一块肉，俗称"腰窝肉"。
304.( × ) 《随园食单》是我国清代李渔所写的一部烹饪理论著作。
305.( √ ) 根茎类蔬菜中淀粉含量较多。
306.( × ) 生饮黄鳝血可以滋补强身。
307.( √ ) 豆浆加入卤水后制成豆腐属于蛋白质的变性作用。
308.( √ ) 烹饪中的色彩是烹调原材料的固有色、光源色、环境色共同作用的结果。
309.( √ ) 玉兰片在涨发过程中最好使用铝锅或不锈钢锅，以防原料变色。
310.( × ) 鲥鱼以每年清明节前后产量最多、质量最好。
311.( × ) 仔鸡中含氮浸出物多，宜爆炒。
312.( × ) 马齿苋就是马兰头。
313.( √ ) 煸炒通常情况下不上浆，不滑油，不勾芡。
314.( √ ) 蒸是在封闭状态下对原料进行加热的方法。
315.( × ) 使用水发的干货原料，一般是含蛋白质较高的。
316.( √ ) 化冻的动物性原料挂糊，糊要调厚一些。
317.( × ) 整鸡去骨应选用生长一年左右的公鸡为宜。
318.( × ) 蛇宰杀后，头、尾、皮一般弃掉不用。
319.( √ ) 素白汤所用的原料通常为香菇、口蘑、鲜笋等含蛋白质，核酸、维生素丰富的原料。
320.( × ) 发芽的土豆中含有皂素，不能食用。
321.( √ ) 食品中混入化学物质并达到一定剂量时，可引起食物中毒。
322.( √) 熟碱水的配制就是将500克碱面和200克石灰放入4500克的沸水中搅至溶化，再加入冷水4500克搅匀，静置、澄清，去除渣滓即成。
323.( √ ) 生碱水的配制就是将碱面500克、冷水20千克放在一起溶化即成。
324.( √ ) 火发就是对比较特殊的原料，在涨发时经过一个火燎的过程。
325.(× ) 干贝是扇贝、日月贝、江瑶贝的干制品。
326.( √) 菜肴制作控制就是对菜肴质量、菜肴成本、制作规范进行督导。
327.( × ) 鱿鱼适合于用水发。
328.( × ) 整鸡出骨的步骤是：宰杀→去毛→开膛→去鸡身骨→洗净。
329.( √ ) 对于用碗蒸制的菜肴要用扣入法装盘。
330.( √) 热炒菜一般都是采用旺火快速加热的菜肴。
331.( √ ) 发酵技术应用到面食制作中，大约从魏晋开始。
332.( × ) 鱼翅按颜色分，青翅最好。
333.( √ ) 筵席可称为菜品的组合艺术。
334.( √) 味是能引起特殊感觉的某种呈味物质。
335.( × ) 鱼腥草有"腥"味，必须用开水焯除，方可食用。
336.( × ) 按制汤原料性质不同，汤可分为清汤和白汤两大类。
337.( √ ) 盛具的规格大小要与菜肴的分量相适应。
338.( × ) 制作白汤时火力要小，否则原料中的成分不易浸出，汤发浑而不浓白。
339.( × ) 广义味觉又称综合味觉，它包括心理味觉、生理味觉和化学味觉。
340.( ×) 菜肴造型规律中，简化添加是用加强的方法对物象代表性特征加以夸张， 使物象更加典型化。
341.( × ) 鳗鱼属于溯河性洄游鱼类。
342.( × ) 海参在涨发过程中可以加入少量的碱。
343.( ×) 锌可引起中毒，故不是人体必需的矿物质。
344.( × ) 味觉是某种呈味物质刺激触觉器官所引起的特殊感觉。
345.( ×) 汽水蒸类的菜肴调味容易、入味难。
346.( × ) 复色是由两种或两种以上的原色调合而成的种种色彩。
347.( √ ) "烹饪"一词最早出现在3000年前的商周之际。
348.( √ ) 调味成本与燃料成本在饮食产品成本中是不稳定的因素。
349.( √ ) 鲨鱼在初加工时，应先开膛去除内脏后，再去除表皮沙粒。
350．( ×)滑炒鸡线的色泽洁白，滑油时应用160℃的油温为佳。